Hace algunos días asistí a una clase interoceánica con Antonio Flores, maestro mezclador de Tío Pepe, reconocida marca andaluza de vinos licorosos, propiedad del grupo González Byass.
Si bien es cierto que esta excelente degustación satelital se centró en los vinos de casa, las enseñanzas impartidas por este poético alquimista aplican a todo el espectro de los vinos jerezanos, los cuales, junto con los portugueses de Oporto, conforman el pináculo de vinos antiguos aún vigentes. Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, donde se producen, datan desde tiempos fenicios.
Debido a su bajo alcohol, la vida útil de estas bebidas era limitada, especialmente las que se llevaban allende los mares. Tras muchas intentonas, los productores crearon el método del encabezado, es decir, de la adición de alcohol vínico hasta alcanzar una graduación mayor. Los finos comenzaron a encabezarse a 15 grados y los olorosos a 17 grados.
Al mismo tiempo, y de acuerdo con la densidad del líquido, se dio inicio a un sistema de clasificación, que denominó a los vinos ligeros como finos y a los más corpulentos, como olorosos.
Adicionalmente se estableció para los finos un proceso de crianza biológica, consistente en dejar un espacio vacío en las barricas para facilitar el desarrollo de una nata o flor que, al tiempo que protegía al vino, le transmitía a este una riqueza aromática y gustativa que pronto terminó por darle su sello de identidad: una mezcla de nuez con sal marina.
Al oloroso también se le dejó en la barrica una cámara de aire. Pero como su porcentaje alcohólico era mayor, la flor no se desarrolló, facilitando así el contacto directo del vino con el oxígeno. Es lo que se llama la crianza oxidativa.
Aquellos vinos que comienzan su crianza bajo la flor, pero que luego experimentan una evolución oxidativa, se denominan amontillados. Todos, sin excepción, llevan en sus venas la tradicional uva Palomino Fino, que crece sobre suelos de caliza (llamados albarizas) y se refresca con la constante brisa del mar.
“Es como las edades del hombre”, dice Flores. “El fino, como el Tío Pepe, es un joven inquieto, que anda siempre con ganas de divertirse. Un amontillado, como el Viña AB, es un adulto bien vivido y deseado. Y un amontillado como Del Duque Vors, se percibe viejo, algo cansado, pero siempre más sabio”.
El envejecimiento de los vinos de Jerez se lleva a cabo mediante el sistema de solera, consistente en hileras de barricas (llamadas botas) que se colocan unas sobre otras y que se van llenando de arriba para abajo, haciendo que el vino viaje lentamente de los barriles superiores a los inferiores hasta llegar a las botas que descansan sobre el suelo (de ahí el nombre de solera).
Algunas partidas intuitivamente seleccionadas de amontillados y olorosos dan vida a al Palo Cortado, un vino con la delicada nariz de los primeros, pero con la estructura en boca de los segundos. Algunos dicen que el Palo Cortado es un accidente. Para otros, como Flores, es producto de la habilidad del bodeguero al poder identificar, entre miles de litros, cuál partida esconde el secreto, Son vinos seductores como Alfonso y Leonor, de Tío Pepe, “que nunca hacemos con prisa”.
Más arriba de ellos, y tras 20 años de bajar lentamente por las hileras de las soleras, cobran forma y espíritu los vinos cremosos y oscuros que, además de la uva Palomino, incorporan la azucarada variedad Pedro Ximénez. Son oscuros y ricos en taninos debido a un contacto de décadas con la madera. “Por eso son dulces y amargos, como la vida”, dice Flores. Y ahí están, para contar el cuento, Matusalén y Néctar. Noé, casi denso como la miel, es un Pedro Ximénez en su integridad.
“Pasar de un ligero fino a un denso, negro y oscuro Pedro Ximénez, es una lección de vida”, dice Flores, quien no solo heredó de su padre el arte de hacer Jerez, sino que nació y creció en la bodega y allí también se está envejeciendo.