El fenómeno de los hermanos Rausch no es de ocurrencia frecuente en estas tierras. Además de manejar el mejor restaurante de lujo de Bogotá, son, de momento, los dos únicos colombianos con espacio propio ("Hermanos en la cocina") en el canal elgourmet.com, la tribuna de la gastronomía latinoamericana contemporánea por excelencia, con más de 15 millones de telespectadores diarios, desde Tierra del Fuego hasta México.
Los buscaron por representar lo más depurado de la cocina local y por tener la formación intelectual para entretener a una audiencia multicultural y exigente. Y al terminar la semana recibieron el premio Five Star Diamond (Cinco Estrellas de Diamante), entregado a los sitios de calidad sobresaliente en el mundo. De manera simultánea, el Hotel Habitel, de Bogotá, se hizo acreedor al mismo galardón. Los Rausch (y Habitel) comparten ahora este disputado trofeo con el Hotel Ritz, de París, el restaurante El Buli, del chef español Ferrá Adriá, y el Taj Majal Casino Resort, de Atlantic City, entre otros. Lo imparte la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad (American Academy of Hospitality Science), con base en criterios de excelencia globales.
Descendientes de inmigrantes judíos de origen austriaco y polaco, obligados a huir de su tierra natal por los conflictos europeos, los hermanos Rausch se levantaron en un hogar de abuelas cocineras. Y aunque Mark tenía claro que lo suyo iba a ser la pastelería, Jorge empezó formándose como economista, pero pronto se convenció de que su verdadera vocación era la gastronomía.
Ambos se educaron en destacadas escuelas de Londres y Canadá y trabajaron en restaurantes internacionales de primera línea. Pero, ante todo, su motivación principal ha sido la pasión por lo que hacen y su permanente búsqueda de aprendizaje. Pero lo más importante es su convencimiento de que, más allá de la ilusión romántica de la gastronomía, hay que analizar, al milímetro, las variables administrativas, financieras y de servicio para no sucumbir por falta de estrategias y adecuada gestión.
En una ocasión anterior, Jorge me comentó que la evolución natural de su negocio no era repetir el modelo de Criterion, sino perseguir el sueño de una pastelería al estilo de Fouchon, en París. Pues también esta semana abrieron sus puertas, enriqueciendo una oferta de alto nivel en el campo de la pastelería de alta gama, impulsada por figuras como Myriam Camhi (también de origen judío) y los franceses Michel Chalmin y Jacques Anento.
Rausch Pâtisser, localizada en la calle 70, entre carreras sexta y séptima, es un local donde, desde la entrada, huele a pan fresco. La zona para amasar y hornear está a la vista de los 26 comensales que pueden acomodarse en la terraza exterior porque, según Jorge, “el aroma a pan es uno de los que producen en las personas mayores sensaciones positivas, y por eso decidimos darle un lugar prominente”. Las cocinas, en cambio, las han puesto atrás, porque, si bien los pescados, los guisos y las carnes nos alegran el paladar después de servidos, el proceso de preparación arroja, algunas veces, olores no tan cautivantes.
La oferta es un festín para los sentidos. Las variedades de panes de tipo antiguo y contemporáneo son numerosas y exquisitas. Tortas y pasteles poco tienen que envidiarles a los sitios más exclusivos de París. Los chocolates son hechos en casa, junto con mermeladas, salsas, lasagna congelada, pasteles de carne y pollo, patés, helados y ensaladas gourmet. La idea es que todas estas preparaciones puedan consumirse allí o llevarse a casa. El café molido se sirve al instante y existen cartas de platos para almorzar y cenar, junto con una selección de vinos, ajustada al estilo y tamaño del lugar. Como complemento, en el segundo piso se dispone de una cocina participativa para tomar clases de culinaria con estándares de Le Cordon Blue, sin ser una academia.
La atención está puesta en el detalle y el ejercicio de acople ha tomado varios meses de ensayo, evidentemente porque “los ahora hermanos en la patisserie” no quieren comprometer su reputación en un emprendimiento que no esté a prueba de descuidos y deslices.
Si bien los Rausch están a la orden del día, el progreso de la gastronomía local también les debe una cuota de agradecimiento a empresarios innovadores y tesoneros como Leo Katz, Jaime Escobar, Luis Carlos Piñeiro, Harry Sasson, François Cornelis, Leonor Espinosa (quien esté estrenando bar), Benjamín Villegas, Eduardo y Ricardo Macía, Beatriz Fernández, Saturnino Pajares y Fernando Salinas. Todos ellos, y otros más, han puesto un punto muy alto para que el fenómeno se replique en un futuro, especialmente entre los jóvenes que hoy abarrotan las numerosas escuelas de gastronomía abiertas en Bogotá y otras ciudades.
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