El enólogo Nicolás Audebert diferencia las propiedades del vino, que responden a las distintas características y procedimientos, de los aspectos objetivos que determinan la calidad.
Hace pocas semanas, el enólogo francés Nicolás Audebert, uno de los responsables de Cheval des Andes (proyecto común entre Château Cheval Blanc, de Saint Emilion, Francia, y Terrazas de los Andes, de Mendoza, Argentina), enfrentó a un grupo de Masters of Wine de varios continentes durante una degustación de las seis cosechas existentes de su único vino.
En el curso de la hora y media que duró el ejercicio, nadie pronunció la palabra calidad. Todo el tiempo hablaron de complejidad y de cómo ésta alcanzaba distintas expresiones aromáticas y gustativas, dependiendo del tiempo de guarda y de las variaciones climáticas que enmarcaron las distintas añadas. Por ejemplo, si Audebert se refería a una cosecha sometida a mayor temperatura e intensa radiación solar, los participantes destacaban el tenor alcohólico más pronunciado de esa botella. Y si mencionaba una temporada de menor rigor meteorológico, se centraban en el agradable equilibrio de esa botella. La calidad se daba por sentada.
Sin embargo, muchos hacedores de vino siguen hablando de “baja” y “alta” calidad al describir vinos de distintos niveles de concentración y diferentes gamas de precio. Por su parte, el consumidor, de manera cándida e inadvertida, se ha dejado llevar por esta confusión, contribuyendo a complicar más aún el problema.
Aunque el debate no se va a aclarar en esta nota, sí vale la pena revisar lo que muchos especialistas han definido como calidad.
Un argumento inequívoco es que, al someter el vino a un análisis objetivo, debe establecerse si sus componentes presentan irregularidades o defectos. Si los tiene, no hay duda de que la calidad intrínseca está en juego. Pero si las percepciones giran en torno a gustos y preferencias personales, los juicios expuestos destacan apreciaciones subjetivas, más relacionadas con el individuo que con el producto. Emile Peynaud y Jacques Blouin, en su obra El gusto del vino. El gran libro de la degustación, aseguran, por ejemplo, que “la calidad es el resultado del encuentro entre el vino y sus propias características y el consumidor con sus preferencias, su cultura y sus circunstancias del momento”.
Todo esto nos anticipa que si bien no existe un concepto universal sobre la calidad de la bebida, sí surgen factores objetivos que nos pueden ayudar a establecer parámetros comunes fácilmente demostrables.
Uno de ellos se basa en la correcta conducción de las prácticas vitícolas y vinícolas durante la elaboración. Por ejemplo, la forma como se cultivan las uvas; las técnicas empleadas para transformar el mosto en vino; los sistemas de añejamiento y conservación, y hasta los detalles del servicio en la mesa.
El manejo vitícola, por su lado, garantiza que los frutos crezcan libres de enfermedades y que las uvas se cosechen en su punto ideal de madurez. De la misma manera, el rendimiento de racimos por planta es determinante para conseguir mayor o menor concentración y, por ende, una mayor o menor percepción de finura y excelencia.
Posteriormente, entran en acción las técnicas de la bodega, que implican controles de aireación y temperatura durante la fermentación, lo mismo que habilidad en los procesos de extracción de aromas y color, y de tiempo de añejamiento.
Dependiendo, entonces, de la maestría con la que se administren estos factores, se obtendrán vinos buenos, regulares o malos. Hoy en día, sin embargo, cualquier productor comercial —grande o chico— no puede darse el lujo de llevar al mercado vinos regulares o malos, so pena de fracasar. En la actualidad, tanto el vino genérico o de volumen como el más fino y más exclusivo se guían por un mismo principio: la calidad.
Establecer diferencias entre unos y otros exige experiencia y conocimiento por parte del degustador. Por tanto, para hacer pronunciamientos más ecuánimes es preciso contar con información detallada sobre tipos de uva, procesos de elaboración, lugares de origen y factores geológicos y climáticos del sitio de producción. Como citan en su libro Peynaud y Blouin, “el vino no es un producto ‘natural’ en sentido estricto del término, sino un producto ‘elaborado’… La calidad es perfeccionable sin cesar, porque esencialmente es obra del hombre”.
Igualmente, hay que reconocer que las reglas del mercado tienen mucho que ver con las percepciones de calidad. Es útil reconocer, entonces, que existen polos opuestos entre un vino a granel y un vino de reserva exclusiva. El primero se comercializa y se compra como un paquete de pan, una bolsa de azúcar o una lata de café instantáneo. Es decir, que lo que el consumidor busca aquí es obtener una calidad aceptable al más bajo precio. Si el vino sabe bien, no hay más que discutir. Para este consumidor, la calidad llega al punto de sentir que no se ha perdido el dinero.
En el otro extremo de la balanza están los llamados vinos finos, que exigen uvas de viñedos cuidadosamente operados y prácticas de bodega dirigidas por talentosos winemakers. Para el consumidor de estos productos, la calidad, igual que en el primer caso, también se da por sentada. Lo que persigue, en este caso, es experimentar sensaciones que transmitan complejidad, concentración y un sentido de pertenencia relacionado con el lugar de origen. En cambio, un consumidor poco frecuente encontrará más satisfacción con un vino sencillo que con un vino complejo. Incluso, el vino de abolengo puede llegar a parecerle áspero y desafiante.
De manera que un creador como Audebert no espera reacciones instintivas (bueno o malo), sino manifestaciones juiciosas sobre los secretos de la botella. Quiere escuchar reacciones que vayan más allá de lo elemental. Pero igual lo hará el enólogo de una casa especializada en vinos de volumen. Él tampoco querrá hablar de calidad. Lo que más le interesa saber es si, por el precio, el consumidor ha vivido una experiencia agradable.