Lorena Vásquez Ampié, master blender (maestra mezcladora) de Ron Zacapa, nació con una habilidad descomunal para distinguir aromas y sabores.
De pequeña, sus padres la regañaban porque rehusaba tomar leche en ciertas temporadas del año. Por ejemplo, prefería la bebida producida en invierno y rechazaba la de verano, porque le sabía a pasto seco. “Yo notaba el cambio de inmediato. Pero los demás ni siquiera se daban por enterados, especialmente mi padre, que se enfurecía”.
La situación se repitió el día de nuestro encuentro, en el restaurante La Brasserie, de Bogotá. Mientras todos levantaban el vaso y calmaban la sed con una marca de agua embotellada, Lorena llamó a uno de los empleados del restaurante y le pidió cambiar la botella. “La siento salada y mineral”, dijo. Los demás la miraron con asombro, pues el agua les parecía normal”. Pero, claro, analizados los dos contenidos, ella tenía razón.
Esa capacidad de olfatear y saborear la ha colocado, justamente, en la posición de ser una de las dos únicas mujeres frente de la producción de bebidas destiladas de lujo en el mundo. Lorena ha ganado para Ron Zacapa, de Guatemala, cinco títulos consecutivos en el concurso ‘El mejor ron del mundo’, y un sexto galardón como integrante del salón de la fama de esa bebida.
De baja estatura, pero de amplio y jovial espíritu, Lorena da la impresión de ser una cálida y simpática ama de casa, que ríe con facilidad. Su cabeza, sin embargo, es un verdadero disco duro de conocimientos químicos y organolépticos del ron y otros alcoholes, hasta el punto de permitirle determinar cuándo debe corregir milimétricamente una mezcla para no desviarse del perfil establecido. Así lo hace con sus tres principales productos: Ron Zacapa Centenario de 15 años, Ron Zacapa Centenario de 23 años y Ron Zacapa Centenario XO. La calidad de estas densas y oscuras bebidas le ha permitido a Zacapa gozar del calificativo del “Cognac de los Rones”, por su estructura, complejidad, suavidad y encanto. Pocos competidores en el mundo han alcanzado este nivel.
Nicaragüense de nacimiento y madre de dos hijos, Lorena es el talento más preciado de Industrias Licoreras de Guatemala (ILG), un conjunto de empresas privadas, que se ha convertido en ejemplo para el resto de productores de ron y aguardiente de América Latina.
Cuado se le pregunta dónde está la magia, Lorena no apunta el dedo hacia sí misma, sino a las tradiciones, microclimas y técnicas de elaboración del ron en Guatemala. Oyéndola, es fácil entender por qué Zacapa será difícilmente removido de su posición. Tal es su fortaleza que Diageo PLC, la más grande multinacional de bebidas de lujo en el mundo, contactó a ILG para ofrecerse como distribuidor global del famoso destilado.
Para entender la nobleza de Zacapa hay que remontarse a la historia de la caña en Guatemala. La planta fue llevada por los padres dominicos, en el siglo XVI. Los campesinos de aquella época, al igual que sus colegas del resto de Centroamérica y el Caribe, comenzaron a molerla para extraer azúcar. En Guatemala se optó por calentar levemente el jugo para evaporar el agua y obtener así una miel virgen, sin pérdida de ningún otro componente. La miel virgen es, desde entonces, la esencia de los rones guatemaltecos.
Después de obtenida, la miel se fermenta lentamente con levaduras a base de piña, otro toque original de la marca. La destilación se lleva a cabo en torres diseñadas en Francia y fabricadas en Estados Unidos, hasta conseguir un aguardiente de caña de máxima calidad. El líquido luego se guarda en una sucesión de barricas de roble, adquiridas a productores de destilados y vinos de calidad, como Bourbon, Jerez y Pedro Jiménez. El largo añejamiento se hace mediante el sistema de solera español, que permite mezclar contenidos. La tarea clave de encontrar correspondencias entre rones de una y otra vasija es la tarea magistral de Lorena.
La mayoría de otros rones se elabora a partir de melaza, un subproducto del refinamiento de la caña, que se calienta una y otra vez hasta agotar su capacidad de producir cristales. A diferencia de las mieles vírgenes, la melaza es pobre en potencial aromático y gustativo.
El intenso color del Zacapa es también único: resulta de añejar gran parte del líquido en barricas quemadas por dentro. El fuerte tostado —casi un carbón— suaviza el licor y le permite, a través de las grietas producidas por el calor, introducirse en el corazón de la madera para extraer más atributos. Otros productores utilizan caramelo para corregir la claridad de los rones.
En suma, todas estas particularidades (la excelente calidad de la caña producida en casa, el uso de mieles vírgenes y no de melazas, el envidiable arsenal de barricas de roble y la habilidad de una hábil maestra mezcladora) le otorgan a Zacapa su merecida fama.
“Mi intención es hacer un ron muy amigable, pero, a la vez, sofisticado y complejo. Servido en la copa, tiene que encantar y no aburrir, y, además, garantizar que, cada minuto que pasa, se transforma en algo diferente. A mí todavía me intriga cada sorbo”, dice Lorena.
Su presencia en Colombia obedece al auge experimentado por los rones en los últimos cinco años, especialmente los que persiguen calidad y recordación. De aquí, Lorena saldrá rumbo a otro destino, inspirada, siempre, por la idea de llevar a la nariz y el paladar del consumidor una obra de arte hecha licor.