Recuerdo una conversación con Virgilio Martínez en el pequeño bar de su restaurante Central, en Lima, a la luz del comentario emitido por un reconocido gourmand local, quien se acercó al cocinero y le dijo en tono audible: “Oye, Virgilio, me hiciste sentir como en París”.
Martínez lo miró de reojo y guardó silencio. Pero su voz interior le reclamó al instante: “Si este hombre se sintió como en París, algo anda mal aquí”.
Y fue así como inició un recorrido incansable por las distintas regiones de su país en busca de productos autóctonos con los cuales desarrollar un nuevo concepto de cocina, sin la intervención de insumos importados.
La actual apuesta de Central es clara: “recorrer el heterogéneo territorio peruano en insumos, colores, historias y escenarios”, hasta no dejar duda de que quien visite Central no tendrá duda de dónde está.
Es un proceso similar al emprendido por el cocinero brasileño Alex Atala, en D.O.M., Gastón Acurio en Astrid & Gastón y Mikel Alonso en Biko (Ciudad de México).
Cabe recordar que, en el pasado, estos hombres y mujeres trabajaron bajo la poderosa influencia de la tradicional cocina europea, abrazándola casi como propia.
Hoy, una feliz excepción es el trabajo de la cocinera cartagenera Leo Espinosa, quien viene recorriendo el país, palmo a palmo, a la caza de ingredientes y técnicas ancestrales para reformular su propio cocina y, quizás, inspirar a otros a que sigan su ejemplo, como Jennifer Rodríguez, desde su modesto restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio, Cundinamarca.
Leo y su hija, Laura, han creado el concepto del ciclobioma, que promueve el estudio periódico de los diferentes biomas o ecosistemas colombianos, con el fin de encontrar y recuperar especies promisorias, que puedan ser empleadas en la culinaria.
Su nuevo enfoque da paso a un menú de degustación con productos locales, recreados en la memoria de los saberes ancestrales. Pero tanto o más importante es su proyecto de abrirles mercados a estos insumos para mejorar las condiciones de vida de sus olvidados productores. Insumos como munchillá, guandú, tucupí, malanga y naidí, entre muchos otros.
La meta de Leo es abastecerse solamente de lo autóctono, hasta marginar, incluso, el aceite de oliva, que es el único que actualmente sobrevive en su cocina. Incluso, gran parte de su nuevo menú puede armonizarse con fermentados locales de corozo, maíz, arroz, hierbas y hoja de coca.
Para mí, Leo y Laura abren las puertas de un mundo desconocido para casi todos nosotros. Seguramente, una vez hayamos dejado atrás la sombra del desconocimiento, ellas y otros nuevos talentos nos permitirán tomar conciencia, vía nuestros sentidos del olfato y el gusto, de un país que por largo tiempo hemos ignorado.