Esta masa con queso y tomate se puede acompañar con vinos rosados y blancos.
Como ocurre con la historia de casi todos los alimentos, los orígenes de la pizza están perdidos en la niebla de los tiempos. ¿Quién fue su inventor? ¿Cuáles fueron sus antecedentes? ¿Cuál es su verdadera nacionalidad?
El tema nace de la conversación con un taxista de Buenos Aires, a propósito de los mejores lugares para comer pizza en la capital federal argentina. “La verdadera pizza es más que una simple masa con queso, tomate y otros cuantos ingredientes”, aseguró el hombre.
Antes de untarnos las manos con este difícil tema, vale la pena retroceder unos 2.000 años para intentar comprender los orígenes y evolución de este plato.
Una primera explicación es que la pizza se inspiró en el concepto de la pita, o pan árabe, cuya popularidad no sólo se ha mantenido en el Medio Oriente, sino que se ha extendido a otros lugares del planeta. Según la leyenda, los legionarios romanos llevaron muestras a sus respectivas patrias chicas y allí comenzaron a cambiar la forma, tamaño y estilo hasta llevarlo a su formato actual. Otros aseguran que el punto de partida fue la célebre focaccia italiana, un tipo de pan esponjoso que alcanzó sus primeros vientos de fama hace unos mil años en los más altos círculos romanos. Al parecer, los campesinos napolitanos se inspiraron en esta preparación para crear el nuevo producto.
En cualquier caso, todas las preparaciones iniciales se centraron en el uso de una masa aplanada, sobre la cual se colocaba, solamente, una pequeña cantidad de queso mozzarella, pasta o salsa de tomate, lo mismo que aceite de oliva. No se sabe, con precisión, en qué momento se incorporó el tomate, un insumo vital para la pizza, pero que, en los primeros tiempos, no era bien visto por los cocineros. Vale la pena recordar que el tomate llegó a Europa procedente de América, pero se le consideraba, erróneamente, altamente venenoso. Se le llamó, incluso, el “fruto del demonio”. Pero, hoy día, casi no hay pizza que pueda obviarlo.
En la primera mitad del siglo XIX, la pizza obtuvo una acogida tan significativa que obligó, en 1830, a que un emprendedor napolitano abriera la primera pizzería en el puerto de Nápoles. El nombre con el que se bautizó el negocio fue Port’ Alba. Este restaurante se valió de hornos de rocas volcánicas, en vez de leña o carbón. Un salto importante se produjo en la misma ciudad cuando el napolitano Raffaelle Esposito creó una pizza especial para conmemorar la visita del rey Umberto y la reina Margherita. Los colores del plato semejaban la bandera italiana. Por eso los monarcas le ofrecieron todo su apoyo. Los colores utilizados fueron rojo (el tomate), blanco (el queso parmesano), y verde (la albahaca). Desde entonces, a esta preparación se le conoce con el nombre de Margherita.
Por otro lado, las corrientes migratorias italianas hacia Estados Unidos y Argentina, a finales del siglo XIX, garantizaron la difusión de la pizza en el continente americano. En E.U., el primer local abrió en 1905, en Nueva York. Su creador fue un Gennaro Lombardi. La pizzería del mismo nombre todavía está vigente.
En Argentina, donde tiene sede la comunidad de ciudadanos italianos (o de origen italiano) más grande del mundo, la cultura de la pizza también echó raíces. Su principal eje se ha establecido en la calle Corrientes. Allí están, por ejemplo, Las Cuartetas y Los Inmortales. Otro negocio de renombre es Güerrín, que, además de atender gente de pie, ofrece un sencillo restaurante, que siempre está lleno y henchido de ruido. También sobresale Angelín, casi en el cruce de las calles Córdoba y Juan B. Justo. Este negocio era frecuentado por el cantante Frank Sinatra en sus viajes a Buenos Aires. Otro asiduo comensal ha sido el actor estadounidense Robert Duvall.
Los estilos de preparación van desde la pizza “a la piedra”, hasta la de media masa y la de molde grueso, la preferida por los argentinos. Sin embargo, la más tradicional es la hecha sobre una piedra caliente, que siempre da como resultado una masa delgada y crocante. Esta versión presenta, solamente, un pequeño grupo de ingredientes adicionales, como tomate, albahaca y rúgula. Pero hoy en día existen versiones con pollo, berenjenas, anchoas, alcachofas, garbanzos, champiñones, jamón, chorizo, pimentón y otros insumos.
Mi exploración porteña me llevó al local de Los Inmortales, sobre la calle Parana, en el Barrio Norte de Buenos Aires. Luego visite Las Cuartetas y Güerrin, sobre la Avenida Corrientes.
Como bebidas acompañantes, la pizza puede disfrutarse con gaseosas oscuras, así como con vinos rosados y blancos. Tenga en cuenta varietales jóvenes de Chardonnay, Merlot, Malbec o Tempranillo.