A comienzos de esta semana se anunciaron oficialmente los nombres de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Hubo varias sorpresas, como, por ejemplo, el ascenso o descenso de varios concursantes, así como la salida de la lista de otros tantos que parecían infalibles. Lo más destacable, sin embargo, fue la confirmación de la nueva corriente de la gastronomía latinoamericana, que se aparta cada vez más de las tradiciones culinarias europeas y de los ingredientes e insumos que han formado parte integral de nuestras cocinas. La búsqueda de lo propio es la nueva parábola y en mi entender no existirá ningún obstáculo para detenerla. El nuevo camino lo están trazando, principalmente, Perú, México y Brasil, pero es evidente que otros países como Colombia avanzan en la misma dirección. Tomará algún tiempo antes de acercarse o igualar a sus vecinos. Pero un hecho es claro: Colombia tendrá una oportunidad sin precedentes para convertirse en protagonista central de la nueva cruzada. Varios cocineros, como Gastón Acurio, de Perú; Alex Átala, de Brasil; Enrique Olivera, de México; Leonor Espinosa y Eduardo Martínez, de Colombia, han establecido las bases de los nuevos cimientos, pero estará en manos de quienes vienen atrás consolidar el nuevo proceso y convertir a Latinoamérica en una despensa única e inigualable para los comensales del mundo. Quizás lo más valioso de este proceso es ver cómo miles de olvidados pueblos y culturas, que por siglos han permanecido en la miseria y el olvido, son ahora la nueva fuente de inspiración. De alguna manera, estamos frente a una gastronomía social, cuyos beneficios aún están por verse. La manifestación más visible, por ahora, es la restauración de la verdadera identidad culinaria latinoamericana. Uno de los principales exponentes de la nueva movida es Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central, en Lima, ha obtenido por tercera vez consecutiva el primer lugar de la lista. Alumno de Gastón Acurio, el trabajo de Martínez es un claro testimonio «de lo que viene», como ha dicho Rafael Osterling, otro destacado cocinero peruano. Más que estar frente a sus fogones, Martínez pasa la mayor parte de su tiempo buscando en la gran biodiversidad de Perú ingredientes y productos únicos. Con él a la cabeza, un grupo interdisciplinario de profesionales recorre de sur a norte y de oriente a occidente toda la geografía peruana, guiados por una estrategia que Martínez denomina Mater Iniciativa. En el grupo figuran cocineros, antropólogos, médicos y nutricionistas, ingenieros forestales, trabajadores sociales, panaderos, jóvenes emprendedores, fotógrafos. Gradualmente, Mater Iniciativa está permitiendo rescatar productos nativos y valorar el trabajo de cientos de productores que han vivido al margen de la modernidad. Para Martínez, Mater es otra forma de ver el mundo. En lo particular, a él le ha exigido desarrollar una fuerte actitud espiritual, que hoy gobierna su vida.
La despensa del restaurante Central está conformada, en su totalidad, por ingredientes peruanos, todos los cuales han sido clasificados teniendo en cuenta aspectos como origen, estructura, clima, suelo y estación de cosecha, por ejemplo.
Para llegar a estos lugares recónditos, Martínez toma avionetas, se monta en viejos autobuses rurales, recorre largas distancias a pie o a lomo de caballo, y se interna en la selva o en las zonas semidesérticas. Y para que su visita no resulte pasajera, organiza a las comunidades en cooperativas para seguirles comprando. Como es de suponer, entre sus insumos no hay aceites de oliva italianos o españoles, ni quesos europeos. Tanto unos como otros son válidos en sus propios contextos culturales mas no en el suyo, porque sería incoherente con su filosofía. En vez de utilizar azúcar, deshidrata frutas locales. Y para espesar sus salsas, trabaja con almidones procesados en su cocina a partir de productos como la yuca y la tapioca. Es a la luz de todo este nuevo fenómeno que Colombia se convierte en un nuevo punto de referencia para desarrollar una gastronomía con identidad propia, sustentada en su inigualable diversidad. Ya existe en gestación un movimiento de cocineros nacionales, animados con la misma filosofía. Incluso, algunos han sido alumnos de Martínez. Faltaría, eso sí, desarrollar en los centros de formación culinaria una estrategia similar a Mater Iniciativa para darles apoyo sólido a los estudiantes. Sus proyectos de grado debieran girar en torno al descubrimiento de nuestro territorio, armando, de paso, un completo catálogo de productos nativos y recogiendo procesos de elaboración autóctonos. En 2017 y 2018, Colombia aspira a ser la sede del concurso de los mejores restaurantes de Latinoamericana. Es, sin duda, la oportunidad perfecta para incorporamos a un movimiento que ya no tiene tiquetes de regreso.