En los años setenta, cuando el entusiasmo por las uvas blancas se extendía por el mundo como fiebre, muchos productores se vieron forzados a hacer blancos partiendo de cepas tintas para poder enfrentar la irrefrenable demanda. Los blancos gustaban porque resultaban más refrescantes y fáciles de tomar que los tintos, los cuales siempre han parecido más duros y astringentes. Esta hegemonía duró hasta los años ochenta, cuando un capítulo del célebre programa periodístico ‘60 Minutes’, de la cadena estadounidense CBS, puso en evidencia lo que llamó la “paradoja francesa”, o sea, ese curioso fenómeno consistente en la baja incidencia de enfermedades coronarias entre los franceses, pese a su consumo de alimentos grasos, como quesos, encurtidos, patés, carnes y foie gras.
Mediante una seguidilla de entrevistas y argumentos médicos, el programa reveló que la situación obedecía al consumo frecuente de vinos tintos, ya que estos limpian grasas en el paladar y en las arterias y poseen características antioxidantes.
Poco después de la emisión del documental, la demanda de vinos tintos se incrementó de manera exponencial en ese país y el resto del mundo, acabando así con el reinado de los blancos, cuyas propiedades benéficas para la salud son quizás menores y no se han estudiado de manera exhaustiva.
Actualmente, las cifras de consumo mundial indican que el 80 por ciento de las ventas corresponde a vinos tintos y sólo un 20 por ciento, a blancos.
Sin embargo, los vinos blancos están viviendo un nuevo momento de auge, gracias al trabajo de varias bodegas, que han decidido salirse de la camisa de fuerza del uso de una sola variedad (aunque, a decir verdad, muchos países como Francia, Italia, España y Portugal han mantenido la práctica de combinar variedades blancas durante muchísimo tiempo).
Lo más común ha sido encontrar vinos elaborados con Sauvignon Blanc y Semillón, dos cepajes clásicos franceses, especialmente en Burdeos. También ha sido corriente la combinación entre variedades como Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Viognier, Ugni Blanc, Clairette, Bourboulenc y Picpou, en el sur del Valle del Ródano, al este del mismo país europeo.
Estos ejemplos se han venido tomando como punto de referencia en varios países del Nuevo Mundo, como Sudáfrica, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina, donde es frecuente encontrar mezclas nunca antes vistas. Es el caso de Argentina, donde se presenta la unión de uvas como la Torrontés y la Chardonnay, o la Torrontés y la Riesling. Aquí la intención, como casi ocurre en el inagotable mundo del blending, es utilizar la estructura y cuerpo de uno de los componentes y la riqueza aromática del otro.
Una de las mezclas más ambiciosas y complejas se ha dado en California, donde bodegas como Caymus Vineyards han alcanzado gran éxito con la marca Conundrum, un vino de mezcla compuesto por variedades blancas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier y Semillón. Otro vino muy demandado es Evolution, de la casa Sokol Blosser, que agrupa nueve variedades: Pinot Gris, Müller-Thurgau, Riesling, Semillon, Muscat Canelli, Gewürztraminer, Pinot Blanc, Chardonnay y Sylvaner.
Sorprenden estas osadías porque, a diferencia de las uvas tintas —que siempre son más robustas—, las blancas son muy delicadas y exigen el uso de muy precisas cantidades para no terminar con un vino desagradable.
Finalmente, quizá rememorando, la bodega Vicentín, de Mendoza, ha lanzado un exitoso blanco de Malbec (la variedad tinta por excelencia de Argentina), que hoy es la estrella en muchos restaurantes de prestigio en Buenos Aires. Y seguramente veremos muchos más casos en el próximo futuro.