Dentro del universo del maridaje de los vinos siempre hay espacio para romper las reglas y combinar los opuestos.
Hay autores que volvemos a visitar una y otra vez, porque generan constantes olas de reflexión y análisis. Para mí, en el caso del vino, una de esas personalidades es la escritora inglesa Jancis Robinson. Siempre me ha inspirado respeto su clásico y galardonado libro Oxford Companion to Wine, una enciclopedia especializada que responde, con aguda precisión, a cada pregunta que uno se hace sobre el vasto mundo de esta antigua bebida.
Más que muchos otros autores y especialistas, Robinson nos hace sentir el peso de su formación académica y de su experiencia práctica. Estudió matemáticas y filosofía en la Universidad de Oxford y, poco después de salir de este prestigioso centro, trabajó como asistente de dirección en la revista Wine & Spirit. Luego, tras intensas jornadas de estudio y consagración, se convirtió en la primera Master of Wine proveniente de un campo distinto al del negocio del vino —editorial—, que fue el responsable de dar origen al Institute of Masters of Wine, para formar y pulir a los trabajadores del sector. Alcanzar este título es casi tan difícil como obtener un MBA o un doctorado en cualquier otra disciplina académica.
Junto con su compatriota Hugh Johnson, Robinson fue autora de otra megaobra: The World Atlas of Wine, quizás uno de los textos más detallados y completos sobre el pasado y presente del vino en el Viejo y el Nuevo Mundo. Sus programas de televisión en la BBC y sus columnas en The Financial Times son de consulta obligada para quienes buscan ir más allá de las reseñas sobre lanzamientos y novedades.
Releyendo su libro How to Taste. A Guide to Enjoying Wine, me encontré con una sección típica de su constante curiosidad por la bebida. Se llama Breaking the Rules (Transgrediendo las normas) y trata, entre otras cosas, sobre el pequeño universo de los opuestos; en este caso, el de los tintos y el pescado. Digo opuestos porque los frutos de mar suelen ir mejor con los blancos y los espumosos, pero cuando dí vuelta a la página, me di cuenta que el esperado capítulo sobre los blancos y las carnes sólo era un pequeño apartado, que decía, básicamente, que los mejores empalmes entre blancos y carnes se logran con variedades como Chardonnay, Pinot Gris y Semillón, y nada más. Esto me obligó a repasar notas y lecturas, y hoy he decidido compartirlas.
Pero antes, valdría la pena mencionar lo que, para Robinson, son las mejores armonías de los tintos con los frutos de mar (en particular los pescados ricos en sabores y texturas). Para ella, los mejores resultados se consiguen con vinos como el Gamay (célebre por ser la base del Beaujolais Nouveau), casi todos los Pinot Noir (con excepción de los más robustos), la mayoría de los tintos alemanes, los italianos Bardolino, Valpolicella, Chianti, Barbera y Dolcetto, al igual que gran parte de los neozelandeses, portadores de alta acidez y frescura.
Pero, entonces, ¿qué blancos van mejor, con cuáles carnes?
Según mi experiencia, y las voces expertas consultadas, este es el balance resultante (dejo por fuera los frutos de mar porque los blancos, aquí, se mueven, literalmente, como pez en el agua):
Albariño: chuletas con compota de manzana, jamón serrano.
Chardonnay: pollo, pavo y ternera.
Chenin Blanc: pollo y (además) quesos de vaca y de cabra.
Gewürztraminer: pollo en salsas suaves, jamón ibérico, paté y foie gras.
Jerez Amontillado: jamón Pata Negra.
Jerez seco: jamón serrano.
Marsanne: jamón de cerdo.
Moscato: foie gras y prosciutto.
Pinot Grigio: jamón y ternera.
Riesling seco: pollo, salchichas, prosciutto, salchichas, perros calientes, pollo y pescado al curry, costilla de cerdo a la parrilla y (adicionalmente) comidas especiadas como la mexicana y la tailandesa.
Sauvignon Blanc: steak tartar y chuleta de cerdo en salsas suaves.
Viognier: pavo, jamón y pato.
Verdejo: pollo, cerdo, ternera.
Torrontés: chorizo picante.