Pero cuando todo parecía estar consumado, cocineros como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino y Yaquir Suto, entre otros, insisten en todo lo contrario, o sea, que su trabajo apenas comienza. Y esto es algo que se siente, se respira y se saborea por estos días en Lima.
El incesante rescate de productos y tradiciones es el nuevo nombre del juego. En tal sentido, el clasicismo culinario está siendo reemplazado rápidamente por la inexplorada riqueza local. Basta abrir las páginas de una carta para encontrar una larga lista de tubérculos, legumbres, frutas, carnes y técnicas, que durante siglos pertenecieron a las poblaciones marginales de la sierra, la costa y la zona del Amazonas peruano. Sacha (una especie de maní del monte), kiwicha (cereal andino), tacacho (amasijo aplanado) leche de cactus o raíces de hierbas son nombres que hacen carrera.
Tal es la nueva dinámica, que Acurio renunció a su cargo de presidente del grupo para continuar explorando la geografía de su país. Y Virgilio Martínez, del Restaurante Central, también afirma que su amor por lo nativo continuará expandiéndose. Y Schiaffino, de Ámaz, dice que seguirá develando los encantos de la cocina amazónica, hasta hace poco en la penumbra. Y Suto comienza a inspirar a sus colegas con pescados y moluscos frescos sacados de peceras de vidrio llenadas con agua de mar.
Igualmente, y en un giro para darle prioridad a lo autóctono y artesanal, estos influyentes cocineros y empresarios gastronómicos también han comenzado a asignar espacios vitales en sus cartas para promover jugos exóticos, cervezas artesanales y vinos nacionales. También brillan los postres de chocolate hechos con cacaos de Piura y los cafés de origen de regiones como Pasco y Puno, ofrecidos en función de su denominación de origen, con el nombre y apellido del caficultor.
Un caso interesante es el de Augusto Reyna y Christian Reusche, quienes remaron al lado del cocinero Diego Muñoz, jefe de cocina de Astrid y Gastón, hasta construir un menú basado en su cerveza Saqra, cuyo contenido varía cada vez que el restaurante modifica su propuesta culinaria. El trigo está ahí, lo mismo que el lúpulo. Pero los ingredientes complementarios incorporan un verdadero catálogo de cítricos y hierbas aromáticas, que enriquecen la experiencia de los sentidos. Eso no puede ocurrir con los vinos ni con las cervezas industriales.
Marcas como Intipalka, Tabernero, Ocucaje y Tacama, para mencionar solamente aquellas que han mantenido viva la tradición del vino en Perú, están viviendo un justo renacimiento y se han vuelto tema de interés para profesionales y comensales. Ferias como Expovino y Alta Gama Wine Fest dedican amplio espacio a esas bodegas.
En materia de piscos, la oferta y la demanda han avanzado tanto que pocos piden un Pisco solamente. Ya mencionan uvas o estilos como Mollar, Quebranta, Moscatel, Negra Criolla, Uvina, Torrontel, Mosto Verde o Acholado.
Y es de destacar que ya mucho clientes los prefieren por encima de otros destilados. Unos y otros repiten marcas como Portón, Inquebrantable, Torres de la Gala, Hijo del Sol, Don Amadeo o Cholo Matías.
Igualmente, la oferta de cafés de origen se ha instalado con fuerza, no sólo por haber sido incorporados en muchas cartas, sino por haber dado origen a interesantes lugares como Tostaduría Bisetti, Café Sofá o Café Arábica, hoy en pleno auge.
Lo mismo ocurre con los chocolates hechos con materia prima nacional y que han transformado la experiencia de consumo de miles de personas, gracias al trabajo de personas como Giovanna Maggiolo, Astrid Gutsche (esposa de Gastón Acurio) e Iván Murrugarra.
El caso de Perú bien vale imitarse y potenciarse en Colombia, donde ya se cocinan proyectos de similar alcance en lugares como Leo Cocina y Cava, Mini-Mal, Kiva, Habemus Papa y Salvo Patria, impulsados por cocineros y exploradores como Leonor Espinosa, Eduardo Martínez, Catalina Vélez, Julián Gómez y Alejandro Gutiérrez.
Definitivamente, la nueva cocina latinoamericana abre un horizonte de incalculable trascendencia. Perú, es cierto, señala el camino, pero detrás vienen Colombia, Ecuador, Chile, México y Argentina.