Cuesta trabajo entender que una de las variedades de uva más nobles y atractivas del expansivo cosmos del vino se haya desplomado desde el cenit de su gloria hasta caer a las profundidades del olvido, en menos de una década.
Las preferencias mutan con asombrosa rapidez, es cierto, pero muchas veces los consumidores desechan —sin demasiado remordimiento— muchas de las cosas que han contribuido a formarlos. Y esto no sólo ocurre con el vino.
Es muy posible que la mayor virtud de la uva Merlot haya sido también el engendro de su desdicha.
Para empezar, es un cepaje previsible (Nerd, dirían algunos), porque madura a tiempo y, por tanto, está exento de desagradables sorpresas. Por décadas ha tenido que ir al rescate de su hermano mayor, el Cabernet Sauvignon, que, al regirse por un ciclo largo de maduración, debe cosecharse muy al final de la temporada, cuando otros peligros acechan. Y muchas veces el Cabernet se recoge sin haber cumplido su ciclo completo de gestación. Entonces, para evitar que resulte demasiado astringente y duro, el Merlot entra a jugar un papel de bálsamo suavizante. Sin su contribución, muchos Cabernet Sauvignon bordeleses habrían resultado inaceptables. Esto es en Francia. En Suramérica, Chile le debe al Merlot parte de su fama como productor de vinos de calidad.
Cuando el Merlot baila solo, entrega vinos suaves y amables, muchísimo más accesibles que la mayoría de los tintos que conocemos, quizás con excepción del Pinot Noir y del Malbec.
El Merlot proyecta, en nariz y boca, una especie de salpicón de frutas rojas y negras —como la ciruela y la mora—, con un acompañamiento de especias dulces y sugerencias a chocolate negro, esto es, cuando se le añeja en barricas de roble francés. Dicha mezcla nunca falla.
En la gastronomía hay pocos vinos igual de versátiles. Un Merlot joven, por ejemplo, hace buena pareja con pastas y salsas variadas, lo mismo que con pescados grasos como el salmón y el atún. Uno de más cuerpo y estructura se relaciona a la perfección con la mayoría de las carnes rojas.
Esta nobleza les permitió a muchos consumidores iniciarse sin mayores sobresaltos en los rituales del vino. Por ejemplo, durante más de dos décadas, los aficionados estadounidenses cayeron extasiados ante sus bondades, hasta el punto de memorizar una frase clave cuando se sentaban a almorzar o a cenar en un restaurante: “Por favor, sírvame un Merlot”. Y era la variedad preferida a la hora de llevarse una botella a casa.
¿Qué sucedió, entonces? Varios expertos han manifestado que cuando el consumidor comenzó a exigir vinos de mayor estructura y sabor —o más exóticos— hizo de lado al Merlot y comenzó a inclinarse por el potente Cabernet Sauvignon o por el enigmático y especiado Syrah. Últimamente las preferencias se han inclinado por el Malbec.
Pero si buscamos el principal motor de la desgracia del Merlot, quizás lo hallemos en la película Sideways (traducida como Entre copas), en la que el actor principal rechaza la posibilidad de tomarse una copa de Merlot por considerarlo insulso y sin gracia. A los pocos meses, las ventas de Merlot cayeron estruendosamente en Estados Unidos y luego en el mundo entero.
Para quienes lo desconocen, algunos de los grandes vino del mundo tienen algo de Merlot en su composición. O, de plano, famosas y costosas etiquetas como el Château Petrus, de Pomerol, en la zona oriental de Burdeos, se elaboran solamente con esa variedad.
Tras 10 años de golpes bajos, el Merlot ha comenzado a recuperarse y está empezando a sorprender nuevamente. Estoy seguro de que no será un impulso pasajero. El Merlot tiene con qué defenderse y máxime ahora que al plantarse en densidades menores está alcanzando una fascinante complejidad.
Usted tendrá que escudriñar con lupa algunas de las cartas de nuestros restaurantes locales para encontrar un Merlot. Pero si lo consigue, pídalo.