Debiéramos ser expertos degustadores de whisky, pero aún no lo somos.
Digo que debiéramos porque los consumidores colombianos ya formamos parte de los 15 primeros mercados del mundo y ocupamos el tercer lugar en Latinoamérica. Esto equivale a ponerse al lado de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Japón, Singapur, China, México, Brasil, entre otros.
Pero, entonces, ¿por qué sabemos tan poco de whisky? Una de las razones es que nuestros hábitos de consumo están más orientados a la ingesta de alcohol que a la apreciación de los componentes aromáticos y gustativos de la bebida. Tanto es así que inundamos el vaso de hielo o le adicionamos colas oscuras, ginger ale, limonadas y otros ingredientes que atentan contra su pureza. En los últimos años, sin embargo, las casas productoras escocesas han venido haciendo una tarea de concientización para elevar el conocimiento del consumidor, con miras a tomar menos y mejor, y entender más.
Todo esto lo digo porque estuve reunido hace unos días con un colombiano que ha escalado altas posiciones en la difusión y promoción de los whiskies premium en Colombia. Se trata de Carlos Andrés Ramírez, embajador de la marca Chivas Regal, con quien tocamos varios temas.
El propósito fue encontrar elementos diferenciadores entre los principales whiskies que se producen en Escocia, en función, por ejemplo, de su zona geográfica. Y también poner de relieve el papel de las barricas de añejamiento, dependiendo de si provienen de Estados Unidos o de Europa, o si en su interior se guardó anteriormente un bourbon norteamericano o un jerez español. Lo primero es señalar que la Escocia del whisky se divide, principalmente, en tres zonas bien demarcadas.
Están, por un lado, las Tierras Bajas (también llamadas el Jardín de Escocia por su topografía y vegetación), y, por otro, las Tierras Altas, con la región de Speyside como eje principal. Y, finalmente, las Islas Hébridas, en el extremo occidental. Cada una de estas zonas posee su propia malta (componente esencial en los whiskies escoceses), con perfiles aromáticos y gustativos característicos. Las maltas ahumadas de Las Hébridas incluyen a Caol Ila y Talllisker, y las suaves maltas de Speyside están representadas por Glenlivet, Glenfiddich y Macallan. En este sentido destaco la sencilla explicación que le he oído a Hernando Herrera, otro conocedor colombiano de los whiskies de Escocia, quien explica que las maltas de las Tierras Bajas son más delicadas; las de las Tierras Altas son más complejas y expresivas, pero fáciles de tomar, y las de Las Hébridas absorben el ambiente marino del entorno y se muestran más salinas y cargadas de sensaciones a turba, el combustible natural de la zona, que se usa para calentar los alambiques. En materia de whiskies mezclados (o blended wiskies) —que es lo que el mundo toma regularmente— sus componentes provienen de todas las regiones escocesas, pero no ocultan su origen. Así es que los whiskies de mezcla de Johnnie Walker y Buchanan’s se asocian con las Islas Hébridas del sur (con Islay a la cabeza), mientras que los de las marcas Chivas Regal, Ballantine’s y Grant’s se relacionan con las Tierras Altas, y, en particular, con Speyside.
Ahora, para entender el impacto de la edad en el paladar, dice Ramírez, hay que firmarse en dos cosas: si deja una sensación ardiente en la lengua, estamos ante un whisky joven, pero si se siente aceitoso, es una indicación de que tiene más añejamiento. El envejecimiento de los whiskies está regulado por ley y debe ser no menor a tres años. Por lo general, las destilerías emplean dos tipos de barrica: una de origen americano y otra de origen francés, sólo que las compran a productores de bourboun o de jerez para evitar el impacto de la madera nueva. Los recipientes de bourbon potencian los aromas frutados, florales y especiados, mientras que los de jerez dan notas de ciruelas, frutos secos, uvas pasas y chocolate negro. Aquí, todo dependen del gusto. Si bien es cierto que los whiskies pueden combinarse con platos dulces y salados, lo habitual es que la gente abra una botella antes de almorzar o de cenar y pique algunos entremeses a manera de aperitivo. Aquí Ramírez tiene unas recomendaciones ajustadas a los dos grandes estilos de whisky. Para los de olor a turba, sugiere carnes ahumadas, arenques, langostinos, anchoas y aceitunas. Para los whiskies más suaves y cremosos propone nueces, uvas pasas, pastillas de chocolate, Prosciutto y salami.
Igual, aquí todo depende del gusto. Pero en ambos casos es bueno estar advertido.