Ala hora de comprar un vino o de pedirlo en un restaurante, el consumidor elige lo que mejor valor represente para sus pesos.
El precio es una variable; el tipo de uva, es otra; el origen y la marca también entran en juego; pero el sistema de cierre (corcho, tapón sintético, tapa rosca) es tan importante para algunos, que se dan el lujo de rechazar una excelente opción sólo por que la botella no puede abrirse con un sacacorchos.
Es innegable que la ceremonia de extraer el tapón natural no ha podido superarse. Y como el vino es una bebida de tradiciones, dicho ritual representa la columna vertebral de la experiencia.
Justo es recordar que el tapón natural se adoptó en Francia a partir del siglo XVII para reemplazar el viejo sistema de cerrar las botellas con un taco de madera envuelto en un lino untado con aceite de resina. Nada simbólico ni elegante, como puede deducirse. Pero era práctico.
En el fondo, un productor busca valerse de mecanismos que protejan al vino de una temprana oxidación. Durante cuatro siglos, el tapón natural ha cumplido con ese trabajo casi a la perfección. Y digo casi a la perfección porque el corcho de alcornoque es propenso a desarrollar una bacteria llamada tricloroanisol, que contamina rápidamente el contenido y lo arruina. Entre el cinco y el diez por ciento de los vinos envasados en el mundo deben tirarse al caño por culpa de esa condición. Nadie lo puede negar: es un montón. No pasa con los autos, ni con los relojes, ni con las casas que compramos. Pero al vino lo perdonamos.
Conscientes del sacrificio económico que representa deshacerse de botellas que podrían haberse vendido, los bodegueros iniciaron una intensa búsqueda para dar con el sistema más seguro para resguardar la integridad del vino. Y en esa carrera aparecieron los cierres sintéticos y la tan vilipendiada tapa rosca.
Estudios previos habían demostrado que el mejor sistema inventado hasta ahora era la tapa rosca. Pero el mercado nunca había contado con razones de peso para comprar el cuento, y eso que los viñateros australianos y neozelandeses eliminaron el corcho y adoptaron la tapa rosca, y países netamente importadores, como Inglaterra, comenzaron a exigir la tapa rosca como condición para importar.
Quizás la última pesquisa tampoco vaya a cambiar mucho las cosas, pero es la más seria y completa que se ha realizado hasta ahora, y esto es algo que no puede desconocerse.
El estudio, realizado bajo la coordinación de la Universidad de California Davis, se llevó a cabo con una muestra de 600 botellas, las cuales se taparon aleatoriamente con los tres cierres, fabricados por líderes en su campo: corchos Amorin (los mejores de su clase en el mundo), tapones sintéticos Nomacorc y tapas rosca Amcor Saranex.
Para garantizar un mismo estándar de evaluación, se utilizaron botellas de Sauvignon Blanc provistas por la bodega CADE, de California. El Sauvignon Blanc, de color amarillo verdoso en su momento de mayor frescura, empieza a tornarse ocre con la exposición al aire.
¿Qué variaciones detectaron los investigadores?
El punto de referencia para el análisis fue la tasa de oxidación, expresada en el oscurecimiento del vino, algo que podía medirse científicamente mediante el uso de un espectrofotómetro.
Según los resultados, los vinos protegidos con tapa rosca resultaron ser los mejor preservados, seguidos por aquellos tapados con cierres sintéticos. Los que mayores variaciones de oxidación presentaron fueron los que llevaban corcho. Con esta información sobre la mesa, los enólogos podrán seleccionar el cierre más conveniente para un estilo específico de vino.
Si quieren, por ejemplo, mantener a toda costa la frescura y eliminar el riesgo de la oxidación, la tapa rosca y el tapón sintético deberán ser opciones de rigor. Pero si la intención es lograr trazas de evolución natural, el corcho es un buen aliado, toda vez que los poros naturales de material permiten el ingreso de ínfimas cantidades de aire, es decir, las necesarias para activar la evolución.
Igualmente, el consumidor tendrá mejores elementos de juicio para adoptar o rechazar un sistema de cierre, siempre y cuando sepa el estilo que busca (fresco o evolucionado), independientemente de cómo está tapada la botella.