¿Cuáles son los vinos que pueden guardarse por más tiempo? Estas son algunas de las cepas que soportan el paso de los años.
Hace un par de semanas decidí llevar a un almuerzo una botella de Penfolds St Henry Shiraz 2001 (Australia del sur), que había guardado durante 11 años en mi cava personal. La servimos para acompañar un cordero a la brasa.
Vaya coincidencia. No había preguntado qué íbamos a comer, ni ellos sabían qué tipo de vino llevaríamos. La gran fortuna es que se trataba de un Syrah o Shiraz (como lo deletrean los australianos), que justamente se lleva a la perfección con el cordero. El empalme fue perfecto.
Al retirar la cápsula, noté que el corcho tenía una pequeña filtración, situación muy común con aquellos vinos que han permanecido acostados por mucho tiempo. Por un instante pensé que, si había filtración hacia fuera, también era muy posible que por las porosidades del tapón hubiera entrado aire, acelerando tempranamente la oxidación. Pero no. El vino estaba perfecto. Nos deleitamos con su apariencia, aromas y sabores de evolución, caracterizados por un color anaranjado, fragancias a compota de moras negras, café y cuero, y un sedoso paladar.
Y así, por nuestros propios medios, comprobamos, primero, que unas buenas condiciones de temperatura y humedad habían asegurado la longevidad del vino en la cava. Y, segundo, que el Syrah, como dicen los libros, es una variedad tinta con gran capacidad para aguantar el paso del tiempo.
Traigo todo esto a colación porque una de las preguntas surgidas durante el almuerzo fue precisamente esa: ¿cuáles son los vinos que pueden guardarse por más tiempo?
Ante todo, hay que decir que, a diferencia de otras bebidas fermentadas, el vino es la única que puede envejecer y mejorar. Todo depende, claro está, del tipo de uva, del proceso de elaboración, de la región de origen, del estilo (reserva o gran reserva, por ejemplo) y del año de cosecha (condicionado, a su vez, por los factores climáticos de la temporada de recolección).
Como lo ha dicho la escritora británica Jancis Robinson, bien vale la pena señalar que al excepcional club de los vinos envejecidos pertenecen muy pocos. Según la autora (entre cuyos libros clásicos sobresale el Oxford Companion to Wine), sólo el 10% de los vinos tintos y el 5% de los mejores vinos blancos pueden mejorar con el tiempo, al punto que saben mejor después de cinco años de guardados que de sólo 12 meses de producidos, o sea, frescos. Pero su dato más revelador es que sólo el 1% está en condiciones de mejorar ostensiblemente después de 10 años de embotellado. Sin duda, el Penfolds St Henry Shiraz 2001 era uno de ellos.
Un común denominador de los vinos longevos es su alto contenido de acidez natural, proveniente de la variedad de uva. Aquí puede uno incluir, por ejemplo, a la italiana Sangiovese o la alemana Riesling. Otro factor es la presencia nutrida de componentes fenólicos, como los taninos. Es el caso de variedades tintas como las francesas Cabernet Sauvignon y Syrah, y la italiana Nebbiolo.
Otros vinos que se comportan de manera maravillosa con la edad son los Oporto y Jerez, a los que se les agrega alcohol vínico como parte del proceso de elaboración. Los vinos blancos dulces también resisten con naturalidad el paso del tiempo, debido a su alto contenido de azúcar.
Como guía, incluyo a continuación algunos de los vinos con mayor capacidad de guarda, tanto tintos como blancos.
Cabernet Sauvignon: es la variedad utilizada para elaborar los grandes vinos del mundo. Su capacidad de envejecimiento es una de las más altas. Puede durar 40 años o más.
Syrah: buen potencial de guarda. Puede mantenerse en excelente estado entre 10 y 20 años.
Merlot: los franceses de Pomerol son un ejemplo de su resistencia al paso de los años. En el resto del mundo suele comportarse como un vino de consumo rápido.
Nebbiolo: cepaje del Piamonte (norte de Italia), reconocido por la longevidad de sus vinos (Barolo o Barbaresco).
Sangiovese: la alta acidez natural asegura una guarda prolongada.
Pinot Noir: su alta acidez le permite resistir el paso de los años, pero posee pocos taninos. Puede durar entre cinco y diez años en buen estado. Sin embargo, algunos Pinot Noir de la Borgoña sobrepasan fácilmente ese período.
Chenin Blanc: entre las uvas blancas, esta es una de las que mejor envejece.
Riesling: es otra uva blanca que mejora con el tiempo.
Semillón: es añosa y florece con la edad. Forma parte de las uvas autorizadas para elaborar los vinos de Sauternes.
Burbujas que vienen del Cono Sur
La bodega argentina Navarro Correas decidió incurrir en los espumantes. A Colombia acaban de llegar dos exponentes: un Extra Brut y un Malbec Brut Rosé.
Ya es una costumbre pasada guardar una champaña o un espumante sólo para ocasiones especiales. Su versatilidad permite que se descorchen a la hora del desayuno, en una tarde cualquiera o como aperitivo para una cena.
Pueden maridar tanto con comidas saladas como con ciertos postres. De hecho, mezclarlos con jugos naturales de frutas colombianas como uchuva o feijoa, como propone la embajadora de la marca, Juanita España, es una excelente opción. El Navarro Correas Extra Brut está hecho a partir de 60% de uvas Chardonnay y un 40% de uvas Pinot Noir, siguiendo la mezcla de las champañas clásicas. El resultado es un espumante fresco y seco con aromas de frutos frescos, de color amarillo pálido, con burbujas finas y persistentes. Su precio: alrededor de 40 mil pesos en grandes superficies.