Ciertas comidas con ingredientes frescos, como las ensaladas, los ceviches o las carnes frías, reclaman vinos frescos.
Con las fiestas de fin de año llegan las vacaciones, el cambio de atuendo, el calorcito, los gazpachos, las ensaladas, los carpaccios, los tartar, los ceviches, las causas, los tiraditos y hasta los sánduches.
Ya sea que se trate de entradas ligeras o platos principales, estas preparaciones se basan en el uso de ingredientes frescos, por lo general adosados con salsas cítricas, untuosas, cremosas o frutadas.
De entrada, tales insumos y recetas claman por vinos frescos, en su mayoría blancos o rosados, aunque variedades tintas ligeras pueden ocupar, sin duda, un lugar en la mesa. Las sopas frías o calientes siempre han sido un reto para combinarlas con vino. No hay nada más complejo que encontrar una perfecta armonía entre dos líquidos, en especial si se encuentran a distintas temperaturas.
El gazpacho, en particular, se caracteriza por ser una sopa elaborada con tomates, pepino cohombro, ajo, clavo de olor y vinagre. La alta acidez del tomate, reforzada con toques de vinagre, presenta el primer obstáculo. El segundo es la incorporación del pepino y del ajo, otros dos vegetales esquivos a la hora de empalmarlos con vino.
Una recomendación que nunca falla es servir el gazpacho con un fino de Jerez o una manzanilla. El rosé es otra opción que se acomoda con facilidad a esta sopa fría. Yo no recomendaría un tinto, pero algunos han encontrado un buen ligue entre el gazpacho y un vino del Valle del Ródano, en Francia, elaborado con una mezcla de Garnacha, Syrah y Cinsault. Personalmente nunca he probado esta combinación.
Otra historia es la de las ensaladas, que presentan su propia complejidad, más aún si están adosadas con salsas que incluyan vinagre y huevo. Es el caso de la ensalada César, que, además, contiene jugo de limón, salsa Worcestershire, anchoas y queso parmesano. Si algunos de estos ingredientes —como el huevo, las anchoas o la salsa Worcestershire— ya son de por sí malos acompañantes para el vino, imagínese si se ponen juntos. Después de muchos ejercicios de prueba y error, he concluido que la César armoniza con blancos como el Soave italiano, el Semillón de origen francés, un rosé fresco o un Sangiovese (tinto).
Otras ensaladas tradicionales, en cambio, son menos retadoras y más amigables con el vino. Son los casos de la Caprese, con Chardonnay; la de pollo, con Riesling o Sauvignon Blanc; la marinera, con Sauvignon Blanc; las de pasta, con Semillón, o la de cangrejo, con espumosos. En realidad, estos últimos espumosos se defiende muy bien con las ensaladas. Mi consejo es: ante la duda, burbujas.
El carpaccio de res lo he comido con Sauvignon Blanc o con un espumoso rosé, pero también me consta que un Pinot Noir o un Merlot no chocan. Los carpaccios de pescado, como el de salmón o del de atún, hacen buena pareja con el Pinot Noir.
Tintos como el Beaujolais o un Syrah joven constituyen una buena elección a la hora de ordenar un Steak Tartare . Pero no eche en saco roto la posibilidad de pedir un Riesling alsaciano o un Sauvignon Blanc chileno. Definitivamente, se necesita una acidez definida para acompañar un plato que tiene carne cruda, huevo, mostaza Dijon, alcaparras, cebolla, aceite de oliva y salsa Worcestershire, entre otros ingredientes.
Los ceviches, las causas y los tiraditos se acomodan con facilidad con vinos blancos elaborados con Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Alvariño, Riesling o Torrontés. Pero los espumosos blancos son, igualmente, buenos camaradas. Y un Chardonnay ligero suele ser una buena fórmula para una deliciosa causa peruana.
Si bien es cierto que los sánduches se acompañan, en su mayoría, con jugos naturales, bebidas carbonatadas o, incluso, cervezas, el vino es claramente un alternativa interesante con estos platos. Aquí la recomendación es pensar en los ingredientes principales: muchas lechugas y quesos piden a gritos un vino blanco (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Pinot Grigio). Los jamones y los salamis hacen buen juego con tintos ligeros como un Tempranillo o el Pinot Noir. Y un sánduche vegetariano puede comerse al lado de una copa de Sauvignon Blanc o de Pinot Grigio.
Admito que se trata de sugerencias y no de reglas fijas. Pero algunos de los platos frescos y fríos reseñados aquí obligan a tomar una pausa antes de elegir para que la experiencia en el paladar nunca defraude. Y, claro, si estamos de vacaciones, el tiempo no es problema.