Hace un año, justamente, Central, el restaurante del peruano Virgilio Martínez, ocupó el cuarto lugar entre los 50 mejores de Latinoamérica, según la guía San Pellegrino. Igualmente alcanzó la posición 50 en la guía mundial de la misma promotora.
Muchos se preguntaron por qué Central no se había ubicado entonces en el primer lugar, cuando parecía tenerlo todo para alcanzarlo. Pero el máximo galardón en 2013 se lo llevó Astrid y Gastón, del chef Gastón Acurio, quien, a propósito, fue el mentor de Martínez. Y fue Martínez, justamente, quien montó para Acurio los locales de Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid.
Esta vez, sin embargo, Martínez tenía la corazonada de que iba a llegar más alto. Por eso no sorprendió su reciente declaración a la agencia EFE, en el sentido de que “ahora me ha tocado a mí y hay que saber aprovechar el momento”.
Mi impresión es que será más que un momento. Martínez es hoy por hoy el nuevo referente de la gastronomía peruana y latinoamericana. Y lo será por un largo tiempo. Antes que nada es preciso señalar que, a diferencia de otros colegas, no le preocupa convertir a Central en una máquina de franquicias. Su energía, confiesa, se orientará a explorar los ingredientes y tradiciones autóctonas de la gastronomía peruana, que, según él, ni sus propios compatriotas todavía conocen. Su única incursión foránea será el restaurante Lima, en Londres, que recientemente recibió su primera estrella Michelin.
Su verdadero objetivo, como él mismo lo repite, es aproximarse a la enorme diversidad de ingredientes peruanos que ha existido desde tiempos prehispánicos. Cuidadoso de no terminar deambulando como alma en pena, ha desarrollado una matriz vertical de acuerdo con los distintos pisos térmicos y ecológicos de su país. Esta metodología le permitirá sacar provecho de las particularidades de cada sistema.
Igual que ocurre en los Andes colombianos, Perú es escenario de dramáticas fluctuaciones de terreno en radios de no más de 100 kilómetros. En este pequeño cosmos se gestan productos de altitudes variadas, que abarcan desde la costa hasta la Amazonia. Ha denominado este concepto “Mater Iniciativa”, que, en la actualidad, es el eje de su menú de degustación, llamado Alturas Mater. Se trata, ni más ni menos, que de un viaje de aromas y sabores del Perú, desde las cimas andinas hasta las profundidades del océano Pacífico.
En dicho menú, el plato de mayor elevación es Altura Extrema (4.200 msnm), que incluye insumos autóctonos como papa isco, cushuro (alga proteínica) y tunta (tubérculo desecado). Al otro lado del espectro figura el Pulpo en el Desierto (0 msnm), adosado con maíz morado y airampo (semillas de color rojo). Estos y los demás platos del menú también los ha pensado para transportar al comensal en el tiempo y el espacio.
Como recurso para abastecerse permanentemente de muchos de estos insumos, Martínez plantó un huerto auténtico dentro del área de su restaurante, en el distrito de Miraflores.
Esta visión gastrofilosófica es la que ha convertido a Martínez en un cocinero de clase mundial, anclado en el cosmos propio e insustituible de su país. A la cabeza de su equipo pasa gran parte de su tiempo recorriendo la geografía andina, costera y amazónica como un inquieto explorador del siglo XV. Es por ello que en los años venideros no dejará de sorprendernos.
Por otra parte, la lista de ganadores de San Pellegrino, anunciada el jueves, muestra la creciente fortaleza de la gastronomía latinoamericana, con 12 ganadores de Argentina (el mayor número), 10 de México, nueve de Brasil, ocho de Perú, cuatro de Colombia, tres de Chile, dos de Uruguay, uno de Bolivia y otro de Venezuela. Tres colombianos repitieron, alcanzado las posiciones 39 (Criterion), 43 (Harry Sasson) y 46 (El Cielo). Y, por primera vez, Leo Cocina y Cava se ubicó en el lugar 49.
En general, todas las propuestas, salvo algunas excepciones, se encaminan por un sendero similar al de Martínez, dentro del mapa de sus propias condiciones locales.
San Pellegrino basa el concurso en las opiniones de jueces especializados por país o por región, quienes eligen aquellos restaurantes que han visitado durante el último año.