A principios de la década de los noventa, en la naciente Zona Rosa de Bogotá, el Trocadero, un restaurante de alta cocina francesa —uno de los pocos que por entonces existían—, gobernó por un par de años.
Pronto desapareció sin dejar rastro: la moda se agotó. En los años subsiguientes, y gracias a la apertura económica de esa década, la entonces llamada “cocina internacional” (por oposición a la no menos funesta idea de “restaurante típico”) reinó dentro de un pequeño grupo de entusiastas, “gente de mundo” que añoraba con locura ser aceptada como igual en el panorama gastronómico mundial. Seguir las modas (tarde y mal, como en el caso de la cocina molecular, que cuando estaba siendo duramente cuestionada y casi en desuso en el resto del mundo, acá era vanguardia) se convirtió en la esencia de una gastronomía nacional deliberadamente imitativa y avergonzada de sus poco conocidas tradiciones culinarias. Ya en este milenio, con la creación del Ministerio de Cultura y los esfuerzos de algunos cocineros y académicos, se ha ido fomentando una idea opuesta y no menos cuestionable: el “rescate del patrimonio gastronómico colombiano”, asumiendo la “tradición” como algo inmóvil, congelado en el tiempo y, lo que es más grave, intocable, sin tener en cuenta que dicho patrimonio es únicamente válido cuando sigue siendo parte integral de una cultura, cuando sigue siendo dinámico dentro de la cotidianidad de sus miembros.
La cocina va más allá de la cocina. La cocina es sólo un reflejo de la cultura que la produce y al serlo la define. Hoy estamos ante una coyuntura importante en la que podemos debatir lo que somos y definir el rumbo a tomar. Frente a la transcendencia que esto implica para el país y para las generaciones venideras, el debate acerca de la cocina involucra antropología, historia, ciencia política, sociología, derecho y economía. En este sentido, los restaurantes son tan sólo una parte pequeña, aunque importante, en el desarrollo de una verdadera gastronomía identitaria.
La nueva cocina colombiana no pasa por los extremos de Nueva York o Lima (cosmopolitismo versus tradición), sino que se mueve entre los dos sin llegar a tocarlos. Dentro de ese amplio espectro surge el producto —los ingredientes colombianos— como la piedra angular sobre la que se combinan y balancean tradición e innovación, sin perder de vista que se trabaja en Colombia. La nueva cocina colombiana tiene que ver con la revaloración, el rescate y, sobre todo, el desarrollo de productos colombianos: la revolución de la gastronomía colombiana se asocia con la apertura paulatina del abanico infinito de posibilidades en cuanto al uso de ingredientes autóctonos y la oportunidad, por primera vez en décadas, de tener un contacto directo con los mismos y poder explorar sus posibilidades en la cocina.
Lo deseable para la cocina colombiana es hallar un estilo propio, una voz, cimentada en las complejidades del contexto colombiano que trasciendan la cocina y nutran las recetas de sentido, de importancia, de historia, que le permitan perpetuarse superando la futilidad de las modas. Esta condición sólo es viable si se asume desde Colombia, explotando y potenciando la percepción cambiante acerca de nuestra colombianidad como algo positivo frente al mundo.