EN ESTOS DÍAS DE FIESTAS Y DEScanso, de vernos con los amigos y reunirnos con la familia, de comer y de beber, voy a dejar las malas noticias a un lado y centrarme en algo que es absolutamente maravilloso: la empanada. La más democrática, pero al mismo tiempo la más soberana de todas las galguerías.
Según leí, el árbol genealógico de nuestra querida empanada se remonta a Persia, muchos años antes de Cristo. Pasó a España en las alforjas de los moros y, con los españoles, a nosotros durante la Conquista. Fue de las pocas herencias buenas que nos dejaron los gachupines.
No hay nada más delicioso que una empanada de maíz de peto a media mañana, con ají o untada de limón, servida en una servilleta que han partido en veinte pedazos, bajada con un tinto o con una cerveza. Otros dirán que con gaseosa o avena y eso también es válido. Los colores de las empanadas son distintos. De pronto el maíz toma un color amarillo fuerte que recuerda los pollos despernancados que vendían en el tren de Facatativá. También tienen tamaños diferentes como las del Gun Club de Bogotá, que son chiquitas, refinadas, se pueden comer de un mordisco y casi sin untarse, o las populares de la calle, que parecen zepelines por su forma y tamaño. Pero todas son grasosas, esa es su arma secreta.
Cruzando el territorio colombiano de cabo a rabo, siempre se encontrará la empanada, rellena de carne, de pollo, de arroz, papa criolla, chicharrón, de pescado, de sobrados de la comida de la víspera y de todos los ingredientes que estén al alcance y siempre a precios accesibles. Es una verdadera demócrata.
Las hay de masa también y en eso las empanadas argentinas son campeonas, exceptuando las empanadas de Rosmy de Bucaramanga. Yo me sueño con las argentinas, rellenas de carne, de queso y otras cosas muy provocativas. Las muerde uno y salta el chorro del relleno con su fragancia y sus especias. Con esto estoy traicionando a mi segundo país: Chile. Aunque las empanadas chilenas se consiguen aquí por todas partes y son buenas, no son las verdaderas, son una desviación, porque el relleno de la empanada chilena de carne debe ser con carne picada y no molida.
Las empanadas de pipián, tostaditas, con ají de maní son gloriosas. Me quedo con las que llaman caseras, y cuando mi colesterol no está por las nubes, me como una de maíz, frita, dulzona con queso que hace rila.
La empanada, con sus distintos rellenos, sabores de sal o dulce, para bien de la población del planeta, es universal.
Hoy se consiguen congeladas en los mercados para freírlas en casa. Eso es cómodo pero yo prefiero hacer fila en una tienda: es la única fila que hago sin renegar. En Colombia no hay nadie que no la conozca, nadie que no la quiera, nadie que no la lleve a su casa o a las fiestas, es popular, no necesita encuestas para comprobarlo y con la evidencia en la mano y un tinto, pido en un acto de proselitismo exaltado que la sigamos reeligiendo, sin cambiar “articulitos” de la Constitución, como la única y verdadera reina de Colombia.