Dicen que mientras haya yuca, guineo verde, suero y queso hay esperanza, pues entonces la esperanza parece crecer cada vez más en Bogotá, y trae consigo la cultura costeña detrás.
Para mí la gastronomía regional del Caribe colombiano sabe al porro de Pablo Flórez y suena al arroz con coco de Lucho Bermúdez, que muestran en toda su vehemencia, el itinerario de lo que somos los colombianos.
La comida costeña se puede resumir como un buen casado de bocadillo con queso, es como la realidad de un matrimonio a veces dulce a veces salado, pero los dos deliciosamente necesarios para el balance. Sin embargo es mucho más compleja y amplia que eso y lo confirme al encontrarme con la obra de Amparo Román de Vélez, una de las autoras del famoso libro Cartagena de Indias en la olla. Este es una recopilación de recetas familiares, que según su nieta Luz Elena Martínez Vélez, gracias a su abuela resalta la recetas ancestrales que tenían todo el tinte español y criollo de la Cartagena que ella vivió, este libro es una biblia para que cualquier persona que siga las recetas al pie de la letra resulte una buen cocinero, sin embargo lo más importante, es que después de 54 años de su publicación este sigue siendo la guía para rescatar muchas de las comidas de la costa atlántica que hoy en día podemos encontrar en los restaurantes de Bogotá.
No se puede negar que la comida costeña ha sido influenciada por diferentes culturas que llegaron a este territorio durante la Conquista. Es el resultado de un “sancocho” de tradiciones indígenas, europeas, afro y también del mestizaje. La comida de la costa atlántica, se ha consolidado entre una de las mejores del país, sin mencionar que la población costeña en la capital es cada vez más numerosa, lo que ha llevado a que aumente también esta oferta gastronómica.
Como isleña que vive en la ciudad, entiendo la nostalgia estomacal que puede causar pensar en un pescado frito con arroz con coco y patacón. Sin embargo, para aliviar un poco ese sentimiento podemos dejarnos transportar por los mejores restaurantes que para mi pueden hacerle olvidar lo lejos que esta de casa.
Despertar feliz como cachaco en playa, es preciso para empezar el día con un buen desayuno costeño, y no por nada Misia (Trv6 #27-50) es uno de los mejores restaurantes para deleitarse. Su creadora Leonor Espinosa, ganadora del premio a la mejor chef latinoamericana en el 2017, es la muestra no solo de la calidad de su cocina sino del trabajo detrás de este restaurante que busca reivindicar los productos colombianos. El personal contratado por Leo para darle vida a la comida en Misia es en un 90% afro. Desde que entre puede ver como los detalles como sartenes en forma de pescado colgados en la pared, hacían juego con las cajas de madera típicas para transportar fruta que aquí sirven de lámparas a lo largo del techo. Misia tiene su propio ritmo, los instrumentos son rayadores y ollas de metal donde preparan arepa de huevo, patacón de guineo con queso costeño, la carimañola de carne molida, y si quiere empezar el día con un postre intente el helado de Kola Román. Con 40 mil barras o mejor pesos, puede desayunar sin miedo ya que no irá a la playa después.
Para un buen pescado con patacón pisao, recomiendo la Vitualla (cra 9 N° 104-11) si bien el lugar no se destaca por su decoración, o sofisticación, la comida se lleva toda la atención, aquí la posta negra, plato emblema de la cocina cartagenera, se prepara con la receta original, con patacón y arroz con coco, de muy buen sabor. El lugar es perfecto para almorzar entre semana si tiene que puyar el burro y no cuenta con mucho tiempo, desde 20 mil pesos puede saborear un poco de la comida del corralito de piedra en la ciudad.
De Cartagena me fui a Montería y sin hacer escalas llegué a Chambakú (Calle 63 #7-64) un restaurante que trae sus ingredientes de esta ciudad, sus cocineras oriundas de Lorica y Sucre preparan deliciosas recetas llenas de tradición. Cuando me senté, me ofrecieron un menú que me hizo sentir estar visitando la casa de una matrona de la Sabana, pues este se aferra a la tradición culinaria, sin artificios, ni extrañas fusiones, evidenciado en el mote de queso, plato que es a la Costa como el ajiaco a Bogotá, aunque hasta hace poco tiempo difícilmente aparecía en el menú bogotano, pues no se asociaba con comida “típica” costeña, sin embargo cada vez más la gente se familiariza con el ñame y su sabor. El mote de aquí es quizás uno de los más ricos que he probado, el servicio es muy bueno y desde 30 mil pesos, puse nos solo a carnavalear mis sentidos, sino a darles gusto con el jugo de guayaba agria que como decía Gabriel García Márquez es a lo que huele Colombia. El ambiente aquí es tan agradable que provoca seguirle el coro a Toto la momposina cuando canta “Chambacú de aquí no me sacas tú”.
Para acabar un largo día y empezar una gran noche, está Matilde cocina y whisky (Carrera 5 # 69-34) un restaurante nuevo pero con platos tan tradicionales como el arroz de cerdo apastelado en hoja de plátano y fritos como carimañolas de queso y chicharrón con bollo. Aquí puede navegar en un barco de madera que lleva como tripulantes guacamole, tártara, hogao, queso rallado, chivo y carne desmechada que terminan sobre patacones, que naufragan placenteramente en su estómago. El servicio desde la entrada es muy bueno, la terraza es ideal para disfrutar de una de las más de 100 referencias de whisky que ofrece el lugar, adentro un rincón con cuadros de grandes exponentes del vallenato adorna la tarima que recibe a cantantes como Juan Marín, que armonizan su comida con boleros y vallenato en guitarra muy acordes con el ambiente del lugar.
En una industria gastronómica como la de Bogotá, en donde cada día amanecemos con una propuesta nueva, encontrar restaurantes que conservan la tradición culinaria, en este caso de la costa atlántica y que además resalten sus ingredientes, apoyen a sus coterráneos y se esfuercen por destacar lo mejor de su cultura a través de sus platos, es un verdadero tesoro que resulta para los costeños un reencuentro con los sabores de la infancia, mientras que para los demás comensales es la manera de descubrir nuevos y exquisitos platillos en su paladar.