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Me habían recomendado un interesante concepto de restaurante en Londres, llamado Flat Iron, donde ofrecen un corte de carne de res –traído directamente de su lugar de producción–, preparado y servido después sobre una plancha de hierro.
Es un corte jugoso por dentro y ligeramente tostado por fuera, dividido en láminas de mediano grosor, que se obtienen mediante el uso de un cuchillo de hoja rectangular, llamado cleaver. Incluso, el emblema gráfico de Flat Iron es justamente la silueta del cortante instrumento.
Me dije: “Este corte está justo para un Malbec”. Y así, sin mediar palabras ni listados, lo pedí por su nombre, esperando un argentino. Grande fue mi sorpresa cuando el Malbec traído por el camarero –el único de la carta, según me explicó– procedía de Cahors, Francia.
Cahors es la tierra natal de la uva Malbec, donde por siglos se le denominó Côt o Pressac. Y Argentina –desde mediados del siglo XIX, cuando la variedad fue traída a América por agrónomos franceses– es ahora su otra patria chica. A partir de los ochenta, cuando el país austral empezó a triunfar con su Malbec, los productores de Cahors solicitaron permiso para poner también en las etiquetas el mismo apelativo, con una aclaración: “El original”. Y así, montados en el éxito del Malbec austral, los franceses vienen ganando un terreno perdido.
El de Cahors es un Malbec diferente. Se le siente más seco en boca, carnoso, con taninos firmes y evocaciones a moras negras.
El argentino se percibe suave, amable, frutado y tenuemente floral, con una textura sedosa y delicada.
Sin duda, la presencia de un Malbec francés en Flat Iron guarda un estrecho nexo con la cultura argentina de las brasas y, por lo tanto, la asociación del Malbec con la carne constituye para sus competidores otra forma de venderlo.
Y es natural. Porque así como el Cabernet Sauvignon, el Merlot o el Syrah también se elaboran hoy en regiones distintas a Burdeos o el Valle del Ródano, el Malbec tiene que remontar, tarde o temprano, su sello de origen.
La clave, para el consumidor, está en poder diferenciarlos.
El de Cahors, por ejemplo, es más austero, mientras que el argentino es más fresco
y vivaz.
El primero se muestra más oscuro en color y más intenso en nariz y boca, como consecuencia directa de la estructura de los suelos del sudoeste francés, en los que predomina la caliza. Las raíces deben penetrar la dureza de este compuesto y, al conseguirlo, las uvas ganan concentración y ofrecen mostos y vinos más recios y profundos.
En Mendoza, las condiciones son diferentes. Para empezar, el sol brilla sin obstáculos por más de 330 días al año, permitiéndole a la variedad crecer sana y sin dificultades. Es así como proyecta evocaciones frutadas y florales, y una agradable sensación sedosa en el paladar. Además, la mayor parte de los suelos mendocinos son arcillosos, condición que les permite a las raíces penetrar sin dificultad hasta encontrar los depósitos de nutrientes minerales.
Todo esto sin entrar a diferenciar los Malbec elaborados de tiempo atrás o en fechas más recientes en Australia, California, Chile y Nueva Zelandia. Seguro que son diferentes, y esto merecerá futuras evaluaciones.
Para concluir, nadie se opone a que el actual furor del Malbec se le abone a Argentina. Como tampoco nadie cuestiona que otros cultivadores se animen a seguir el mismo camino. Lo que para muchos costará trabajo decidir, especialmente para los consumidores del Nuevo Mundo, es cuál es su Malbec original.
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