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La semana pasada, en Santa Marta, noté cómo una pareja sudaba copiosamente después de haber acompañado un plato de ligeros mariscos con un botella de Cabernet Sauvignon, tipo reserva.
A casi 30 grados de temperatura en la sombra, y con una comida tan liviana, la reina de las uvas tintas era lo menos indicado para llevar a la mesa. Sin duda, el gusto habría sido mayor con una variedad de cuerpo liviano, poseedora de una carga vivaz de acidez y no de una sobrecarga de taninos astringentes.
Un Sauvignon Blanc, por ejemplo, habría otorgado, adicionalmente, una especie de brisa refrescante bajo el sol canicular del mediodía. La todavía reciente afición por el vino en Colombia tiene mucho que enseñarnos antes de descubrir que, en nuestra Colombia tropical (excepción hecha de Bogotá, Manizales, Pasto y Tunja), los vinos rosados y blancos deben alcanzar un superior protagonismo como aperitivos y acompañantes, dadas nuestras condiciones climáticas y gastronómicas.
Le pregunté a la mujer que atendía la mesa —una bogotana “expatriada”— qué tanto Cabernet Sauvignon descorchaba diariamente en Santa Marta, y me contestó que mucho menos que antes. Agregó que la gente había comenzado a entender (menos nuestros comensales transpirados) que en este clima y con estos platos tan livianos, “el tinto es como una chimenea interior” o una “bocanada de fuego frente a una diminuta gota de agua”.
No niego que la creciente disponibilidad de vinos elaborados con muchísimas variedades de uva haya hecho replantear el viejo principio de que el tinto va con carnes rojas y el blanco, con carnes tiernas y blancas. En el pasado, la escena estaba dominada por el Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc, y esto reducía el espectro de posibilidades a la hora de escoger un vino para acompañar la comida. Pero uvas tintas como la Pinot Noir, la Tempranillo o la Merlot hacen muy buen empalme con pescados grasos como el salmón o el atún, que en el pasado se acomodaban mejor con una cepa blanca como la Chardonnay.
Aunque el gusto personal, la creatividad y el sentido común son hoy factores más importantes que las antiguas reglas de etiqueta culinaria, existe un juego de principios básicos que ayuda a darle sustento a la elección final.
Uno de esos “principios básicos” se llama el peso o el “cuerpo” del vino. Se trata de un axioma fundamental en la gastronomía contemporánea para lograr una experiencia equilibrada y, preferiblemente, inolvidable. Un plato liviano, por ejemplo, invita a un vino igualmente ligero y de poco cuerpo. Y al revés: una preparación con ingredientes gruesos y condimentados exige, como complemento, un vino denso y robusto.
De mayor a menor, los principales tintos se ordenan así: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carménère, Malbec, Syrah, Merlot, Tempranillo, Bonarda, Barbera, Dolcetto, Sanviovese y Pinot Noir. En el caso de los blancos, la escala empieza en Chardonnay y desciende a Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Semillón, Gewürztraminer y Riesling, entre otros. En casi todos los casos, el añejamiento de cualquiera de estos vinos, en barricas de roble, lo torna más complejo y, en consecuencia, lo sube uno o varios lugares en la lista.
Ahora, si usted quiere un vino más o menos ligero para su plato, puede elegir el siguiente o el anterior, y la sensación de placer resultará igual de satisfactoria. Pero le aseguro que elegir un vino de cuerpo y estructura para un plato liviano, o viceversa, no va a hacer nada por llevarnos a la plenitud producida por el añorado “emparejamiento”, tanto en vinos como en todo lo demás.
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