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El universo de la opinión no tiene límites. Todos quieren opinar pero de manera subjetiva y pasional, guiados por sus impulsos. Pero un responsable de emitir una opinión y hacerla pública, como es el caso de un crítico, debe ser prudente, sencillo, sensato y limitarse a interpretar, contextualizar y a valorar su posición.
Los buenos críticos llegan al restaurante sin ser bombásticos, anónimos, sin llamar la atención, sin esperar nada a cambio, mucho menos aplausos. Se sientan como cualquier comensal y jamás pretenden ser atendidos mejor que los demás.
Aunque parece que ya nada los sorprendiera en esta vida, están más atentos a cada detalle y enterados de todo pormenor que los mismos gerentes de los restaurantes. Observan, mientras viven una experiencia. Toman nota para no olvidar.
Al momento de pedir la entrada, tal vez escojan la recomendada, una clásica o la que nadie pide. La degustan y jamás la terminan, por eso la brigada de cocina no debe temer si le devuelven un plato recién probado. Es cuestión de degustar, no de jactarse. Luego, analiza los bocados, determina si son francos, evalúa su término de cocción y trata de comprender lo que quiso expresar el cocinero a través de ellos.
Viene el plato fuerte. A veces un ave, otras veces un filete o una pasta, depende de la especialidad, y muchas veces, del estado de ánimo del escritor culinario. Éste no se conforma con el plato estrella, porque absolutamente todos los platos de una carta deben ser buenos, o al menos, medianamente buenos.
De nuevo, degusta y acompaña el bocado con un sorbo de vino que debe estar a la temperatura indicada, sin defectos, franco según su tipicidad y correctamente escogido. De nuevo escribe porque precisa detalles, mientras escucha la música y su volumen, aprecia la luz indirecta y tenue, valora el inmobiliario cómodo y cada detalle de la decoración.
Mira el reloj y calcula los tiempos según lo que haya pedido. Si su orden no llega a la hora prometida, aprovechará cada minuto para echar un vistazo al montaje de la mesa, al menaje, al peso de los cubiertos y a la limpieza del lugar. No obstante, establece límites de espera porque sabe cuánto debe demorarse su plato en ejecutarse correctamente.
Pide el postre, siempre observante, pendiente de la parte y del todo. Puede suceder que disfrute plenamente del cierre de su experiencia o lo rechace con cautela y respeto. Tal vez pida un americano o una infusión, y mientras la termina, visualiza los últimos detalles. Pide la cuenta. La paga y se retira en silencio, en el anonimato, sin llamar la atención y sin esperar nada a cambio, mucho menos aplausos.
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