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La historia de la gastronomía está henchida de anécdotas similares. A mediados del siglo XX, un célebre chef veneciano, llamado Guiseppe Cipriani, inventó un sencillo plato que hoy se sirve, como entrada, en los cinco continentes.
A Cipriani no lo animó nada distinto que complacer a una de sus clientes más asiduas y famosas: la condesa Amalia Nani Mocenigo, quien, a mediados de los años 50, se acercó a Harry’s Bar (abierto por Cipriani en 1931) con una petición muy específica. Su médico le había recomendado seguir una dieta de carne cruda y necesitaba algo rico y divertido.
Cipriani entró en la cocina y cortó delgadas lonjas de ternera cruda, las aliñó con aceite de oliva, pimienta negra recién molida y salsa de mayonesa al limón. Y, para agregarle atractivo a la presentación, tajó finas virutas de queso parmesano reggiano. A la pregunta de cómo se llamaba esta creación, Cipriani trajo rápidamente a su mente el nombre de un compatriota suyo, muy conocido en la época del Renacimiento, cuya obra se exhibía por aquellos días en Venecia. Se trataba del pintor Vittorio Carpaccio, cuyas tonalidades dominantes eran el rojo brillante y el amarillo, o sea, los mismos matices cromáticos de su nueva invención culinaria. Y así nació el Carpaccio.
Hoy, además de suave carne de ternera, se ofrece Carpaccio de salmón, atún, mero, pulpo, langostinos y hasta de vegetales.
Parte del éxito de la receta se debe a la fama mundial alcanzada por el restaurante Harry´s Bar original y su rápida expansión hacia las capitales más cosmopolitas del mundo. El primero de ellos, abierto en un local de 50 metros cuadrados, empezó con muy pocas mesas, en una ubicación envidiable: el camellón de la bahía de San Marcos, al lado de la plazoleta más famosa del mundo. Allí se han sentado a almorzar y cenar desde reyes, reinas y princesas, hasta artistas, deportistas y políticos (y, obviamente, miles de turistas). Más que un paraíso de comida italiana, Harry’s Bar es una catedral de la gastronomía veneciana. Sus finas entradas, sus célebres pastas y arroces, sus recetas originales, sus vinos y grappas, sus aceites de oliva y sus postres son una verdadera orgía de aromas y sabores.
No contentos con la gloria de su Harry’s Bar, los Capriani abrieron Harry’s Dolci, en la Giudecca, ese par de islas que se divisan desde Venecia. En este agradable y pacífico resguardo el tiempo se detiene mientras se estimula cada rincón del paladar.
No debe sorprender, entonces, que los locales del grupo Cipriani en Nueva York, Londres, Hong Kong, Venecia y Porto Cervo se mantengan rebosantes. En la mayoría de estas ciudades se venden también los productos caseros y los libros de cocina de los miembros del clan. No menos célebre es el servicio de banquetes Capriani, uno de los más buscados por el jet set y el alto sector corporativo.
Capriani también es el autor del Bellini, un coctel elaborado con jugo de durazno blanco y espumante frío. Lo bautizó así en honor de Giovanni Bellini, otro pintor del Renacimiento italiano.
Restaurantes de todo el mundo llaman hoy Carpaccio a cualquier preparación culinaria presentada en delgadas lonjas de carne o vegetales. Y no necesariamente la carne es cruda. Algunos lo sirven sobre porcelana; otros, sobre una cama de rúgula o una ensalada de rábanos. Los de pescado se bañan con vinagretas que van de una base de coco a otra de miel.
Para un Carpaccio de pescado o mariscos, se recomienda Sauvignon Blanc, Pinot Grigio o Chardonnay, con leve paso por madera. Para los de carne puede funcionar un rosado, un Pinot Noir o variedades tintas italianas con buena acidez como Barbera o Dolcetto. Un espumante seco es igualmente ideal.
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