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Hay tantas formas de preparar el café como puedan imaginarse. Depende de muchas variables, como el tipo de molienda, el proceso para tostarlo, la temperatura del agua, el tiempo de preparación o la máquina que se utilice. Para evaluarlo, además, se pueden analizar varias características, como las sensoriales (el sabor), el aroma y el cuerpo (viscosidad o dilución).
Entre tantos tipos hay uno llamado cold brew, que requiere una preparación que puede tardar hasta un día. Quienes lo toman, suelen destacar su suavidad y servirlo con un hielo. Pero no es tan fácil lograr la misma acidez y fructosidad de un café filtrado y que produzca una sensación en boca de un expreso, sin que sea amargo. ¿Cómo hacerlo en poco tiempo?
En un laboratorio de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sídney (UNSW por su sigla en inglés), Francisco Javier Trujillo Silvestre, Ph. D. en Ingeniería Química, encontró un camino, junto a sus estudiantes de doctorado: con ultrasonido, es decir, un sonido que está en una frecuencia por encima de lo que escuchamos los seres humanos, que es de 20 hercios a 20 kilohercios. Los resultados de su investigación los publicaron en la revista Ultrasonics Sonochemistry.
Trujillo cuenta que desde su infancia en la finca de sus abuelos maternos en Ortega (Tolima), el café ha estado presente en su vida. Lleva 16 años estudiando el ultrasonido, específicamente algo denominado “cavitación acústica”, que, en palabras simples, es la interacción del sonido con burbujas microscópicas llamadas burbujas acústicas.
¿Por qué meterle ultrasonido al café? Lo primero que hay que entender es que el agua caliente extrae las propiedades y sabores del interior del café, que es lo que terminamos degustando. Pero preparar un café de sabor y aroma óptimos requiere un delicado ajuste de muchas variables, incluyendo la temperatura, el tiempo de preparación, el tamaño del molido del grano y el porcentaje de café molido y agua. Si estos factores no son los óptimos, el café puede quedar subextraído; es decir, faltante de sabor, o sobreextraído, que es demasiado amargo y desagradable.
Cuando no se usan altas temperaturas, la extracción es menos amarga y más dulce, pero puede tardar de 18 a 24 horas. Con este tipo de extracción se hacen los cold brew, que son muy diferentes al café frío (que es un expreso o café filtrado servido sobre hielo). Lo que hace el ultrasonido es que la preparación no tarde más de tres minutos. Trujillo y su equipo lo denominan “café ultrasónico”.
Un elemento muy importante fue el café que los científicos emplearon: uno colombiano de origen único, con un tostado suave; es decir, con un tiempo de tueste ni muy corto ni muy largo, lo que además permite percibir las características que identifican su procedencia. Se trata de Campos Colombia, un café procedente de 20 fincas pequeñas de las montañas de Pitalito (Huila).
Así actúa el ultrasonido en la preparación del café
Hace unas tres décadas los científicos saben que el ultrasonido acelera extracciones, por lo que se usa en laboratorios para acelerar procesos.
La investigación de Trujillo tuvo origen en 2018, cuando un empresario de la industria del café australiano lo buscó porque quería lograr una bebida que fuera rica en antioxidantes. Para esto, emplearon ultrasonido por medio de un instrumento semiindustrial del laboratorio de la universidad. Si bien el resultado obtuvo los mismos antioxidantes que cualquier café suele tener, se resaltaban más los sabores caramelizados y achocolatados, y tenía una viscosidad especial.
Pero, pensando en términos prácticos y de mercado, este sistema no funcionaba. Por lo que antes de la pandemia, Trujillo empezó a trabajar en su idea, y tardó cinco años puliendo su tecnología y diseñando una máquina que no fuera como el equipo grande y ruidoso del laboratorio. Junto a sus colegas, crearon un cuerno metálico pequeño que se puede incluir en una preparación sencilla. De modo que pudieron incorporar el sistema de ultrasonido, que fue patentado en diciembre del 2023, dentro de una máquina de expreso normal.
La preparación es más o menos así: se muelen los granos de café, se pasan a una canasta con agua dentro de un portafiltro que se conecta a una cafetera de expreso. En la máquina, el café se infunde en agua a temperatura ambiente y, luego, la canasta recibe, a través del cuerno metálico, las ondas de ultrasonido enviadas desde un dispositivo llamado transductor.
El ultrasonido inyectado dentro de la mezcla de café y agua crea corrientes acústicas que extraen el sabor del café mientras que emulsionan sus aceites muy rápidamente. Lo que hace el ultrasonido es acelerar el proceso de extracción: las burbujas acústicas que se forman dentro de la canasta implosionan y generan unas miniondas que terminan perforando el interior del café molido, lo que extrae más sabor y cafeína.
“Todos los objetos tienen múltiples resonancias naturales”, explica Trujillo desde Sídney. Por medio de un modelo matemático, encontraron las resonancias naturales de la canasta del portafiltro, y así el transductor y el cuerno fueron diseñados “para vibrar a una de las frecuencias naturales de la canasta”. Eso transformó la canasta en un “sonorreactor muy potente”, agrega.
Trujillo asegura que esta bebida es única. “Cuando entra a la boca sientes la fructosidad y la acidez de un café filtrado, pero potenciada porque está concentrada, y la sensación de boca, que es viscosa, como la del expreso, pero con un sabor más dulce, con más aroma y mucha menos amargura”.
Esta preparación ha sido probada por catadores y expertos en Australia que, en palabras de Trujillo, “dicen que tiene un retrogusto duradero y limpio”, a diferencia de la sensación de los cafés sobreextraídos a temperaturas altas, que suelen ser más amargos.
Ese retrogusto o terminado se percibe cuando se degusta y se pasa la bebida; es una percepción que se asocia con el área nasal y el aroma, y dura varios segundos. “Además, debido a que no es diluido como el filtrado, sino viscoso como el expreso, tiene una sensación de boca muy placentera, la cual es exaltada por los aceites de café emulsionados por el ultrasonido”, agrega Trujillo.
Benjamín Johnson, dueño de una empresa de tostado de cafés especiales en Sídney, quien es catador de café, dijo para el periódico The Guardian que esta preparación es “mejor que cualquier bebida fría que haya probado”. Por su parte, Trujillo añade que “este café es una bebida que el mundo no ha experimentado y muy probablemente se va a enamorar de ella”.
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