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El furor del mezcal ya cruzó nuestras fronteras y hoy se perfila como la nueva bebida de rigor en el mundo de la restauración local, especialmente aquella consagrada a las tradiciones culinarias mexicanas.
Hasta ahora ha existido una sola marca legalmente importada, pero se registra una fila de nuevas opciones a la espera de aprobación por parte de las autoridades sanitarias nacionales. En breve estaremos rodeados de diferentes estilos y procedencias, o sea, algo similar a lo sucedido con el Tequila, el vino y la ginebra.
Por este mismo camino ya transitaron decenas de ciudades en Estados Unidos, Europa y Asia, donde la movida del mezcal está en furor. En México, su país de origen, hay cientos de marcas disponibles en bares, restaurantes, supermercados y tiendas especializadas. E incluso se han abierto mezcalerías, o sea, cantinas dedicadas exclusivamente a su difusión y comercialización.
El mezcal es una bebida ancestral que antecede al Tequila y que, por lo mismo, está profundamente enraizada en el inconsciente colectivo. Para los aztecas ocupaba un lugar privilegiado en momentos trascendentales de la vida, como nacimientos, bodas y muertes. Así ha sido por más 500 años, lo que la convierte en el primer destilado de las Américas.
Reconozco que para los foráneos es un gusto adquirido, porque no admite términos medios: se le acoge o se le rechaza. Sin embargo, una vez cruzado el umbral del conocimiento y la aceptación, no hay marcha atrás. De ello doy testimonio personal.
Debo señalar que el mismo Tequila es un mezcal que se elabora a partir del cuidadoso cultivo del agave azul, una de las 200 variedades de pencas conocidas. El mezcal, en cambio, se procesa utilizando uno de medio centenar de agaves silvestres, algunos de las cuales pueden encontrarse, literalmente, a la orilla del camino. Pero tardan hasta 25 años en llegar a plenitud. Esta es una situación muy diferente a la de la cebada o a la de la vid, cosechadas anualmente para producir whiskies, ginebras vodkas o vinos. Esto explica la magia del mezcal.
Además, su proceso de elaboración es eminentemente artesanal y rústico. Una vez cortada la penca y extraída la piña o parte central, se cuece bajo tierra para sacarle sus jugos (que luego se fermentan y destilan). De ahí su sensación ahumada En el caso del Tequila, la cocción se realiza en hornos de mampostería levantados sobre el suelo. Por tal razón, y pese a provenir de fuentes vegetales casi idénticas, las bebidas resultantes son como el día y la noche.
Además de aromas y sabores ahumados, el mezcal se siente herbáceo, especiado e intenso. En cambio el Tequila se percibe más suave y con recuerdos a frutas y flores. Y mientras el primero se disfruta mejor saboreándolo, el segundo puede mezclarse o utilizarse en una amplia gama de cócteles.
Los mezcales más demandados provienen de agaves como el arroqueño, el espadín, el madrecuixe y el tobala. En mi caso, los prefiero jóvenes, pero existen añejos. Ah, y eso del gusano en la botella es excepcional y poco utilizado.
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