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En la actual coyuntura de cambio climático los viticultores están tomando medidas urgentes para sobrevivir en lo que parece ser un proceso sin retorno hacia un mundo de altas temperaturas y estrés hídrico.
Más que otros cultivos, la viticultura de calidad siempre ha vivido al límite de la supervivencia, pues los suelos pobres y la escasez de precipitaciones favorecen la concentración de nutrientes en la vid, logrando, por esa vía, la buscada complejidad aromática y gustativa en los vinos resultantes.
Pero esto tiene su límite, pues una planta necesita no menos de 800 milímetros cúbicos anuales de agua para sobrevivir. Y sin un régimen mínimo de lluvias, el suelo y el subsuelo no reciben el líquido necesario para mantener la planta en pie, lo que obliga a recurrir al riego artificial, en momentos en que el agua no abunda.
Por tal razón, comienza a darse un viraje hacia el dry farming, es decir, hacia una viticultura con cantidades mínimas de líquido.
Esto se logra con el tendido de cortezas de árbol a lado y lado de los parras. Tras rociarlas pocas veces durante las fases de retoño y crecimiento, ese material natural retiene suficiente humedad para no dejar morir la planta. Aunque se trata de un proceso costoso y arriesgado, el cultivo por secano permite ahorrar miles de litros de agua al año y destinarla al consumo humano.
Otros viñateros han optado, en ambos hemisferios, por trasladar sus operaciones cada vez más al norte o al sur, en busca de climas más frescos y de mejores fuentes hídricas. Pero esta adaptación tardará años en extenderse y causará desolación en aquellos lugares donde antes se ubicaban los viñedos.
En paralelo, se ha desarrollado todo un concepto de “viticultura verde”, o sea, respetuosa del medioambiente y volcada hacia el rechazo de insecticidas, pesticidas y fertilizantes.
Uno de los caminos es la viticultura orgánica, cuyo beneficio es doble: proteger la salud del consumidor y garantizar el respeto de la naturaleza.
Los agrónomos orgánicos recurren al uso de abonos naturales y de otros productos no artificiales. Las uvas se recogen manualmente y se seleccionan una a una, evitando así el uso de maquinaria y de energía eléctrica.
Igualmente, para la elaboración del vino en bodega sólo se utilizan levaduras indígenas, o sea, propias de la uva. La clarificación se lleva a cabo con proteínas naturales y el clarificado por precipitación. Tampoco se usan sistemas de bombeo y se prefiere el movimiento del vino por gravedad.
Algunos bodegueros han ido más lejos y han abrazado con entusiasmo la biodinámica, método de agricultura ecológica que busca equilibrar la relación entre las fuerzas de la tierra y los ciclos cósmicos.
Han reducido, asimismo, las emisiones lanzadas al medioambiente, reutilizando subproductos de la vid para generar energía, mientras que sus proveedores de envases han comenzado a modificar el peso y grosor de las botellas de vidrio para reducir la huella de carbono.
Y un osado grupo de winemakers ha descartado las cubas de acero inoxidable y los equipos computarizados para volver a fermentar en vasijas de barro, como lo hacían los antiguos.
Estas son tendencias en crecimiento, con numerosos exponentes en países como Francia y Estados Unidos, principalmente en California. Hasta ahora ha habido menos entusiasmo en España, Portugal e Italia. Y en Latinoamérica, la producción orgánica se amplía a paso firme en Argentina y Chile.
Para tranquilidad del consumidor, ninguno de estos procesos compromete la calidad gustativa del vino. Estoy seguro, además, de que, ante la alerta climática, nadie cuestionará prácticas agrícolas limpias, respetuosas del medioambiente y, por encima de todo, ahorradoras de agua.
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