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La gastronomía es mucho más que la simple necesidad biológica de comer. La historia ha sido testigo de cómo el acto de cocinar y compartir alimentos se ha transformado en una manifestación cultural, estética y simbólica. En el arte, la comida ha servido para representar valores, creencias y jerarquías. En la sociedad, se ha entendido como un reflejo de las transformaciones económicas y los contactos entre culturas.
Durante la época precolombina, las civilizaciones americanas dieron cuenta de una importante diversidad gastronómica basada en ingredientes nativos como el maíz, la papa, el cacao, el tomate y los ajíes. El cacao, por ejemplo, era considerado un alimento sagrado por los pueblos mesoamericanos, mientras que el maíz estaba ligado al origen del ser humano, según la cosmovisión maya.
Con la llegada de los europeos a América, en el siglo XV, se produjo un canje entre ambos continentes, conocido como “intercambio colombino”, que transformó la cocina. Desde América llegaron a Europa productos como el tomate, la vainilla, el maíz, la papa y el cacao; mientras que los europeos introdujeron en América el trigo, el arroz, el café y el azúcar, además de animales domésticos como el cerdo y la vaca.
En el ámbito artístico, la gastronomía también adquirió un papel simbólico. Durante la Edad Moderna, especialmente en el barroco europeo, los bodegones y naturalezas muertas mostraban alimentos como ejemplificación de la riqueza, el orgullo y el afán por entender la existencia. Pintores como Sánchez Cotán, Zurbarán y Velázquez incorporaron elementos culinarios para representar tanto el esplendor de las clases altas como la sencillez del pueblo.
A lo largo de la historia del arte, los alimentos han sido protagonistas de muchas obras. Los egipcios y los romanos dieron cuenta de esto, representando banquetes y alimentos en sus tumbas y mosaicos. Ocurrió también en el medioevo, el Renacimiento, el Barroco, el impresionismo, y ocurre también en la actualidad. La comida en el arte ha sido un hilo conductor que habla de cómo los humanos nos hemos relacionado con los alimentos en diferentes momentos de la historia.
Más allá de los bodegones y las naturalezas muertas, muchos artistas han mostrado cómo se accedía a algunos alimentos en escenas de mercado, de cosecha e, incluso, de cocina: pistas de las dimensiones económicas, sociales, políticas, geográficas e históricas sobre quiénes podían consumir ciertas comidas, quiénes podían pintarlas, de dónde provenían los ingredientes que se exponían y cuál era su simbología en cada representación pictórica.
Con tres obras de diferentes artistas, países y años, exploraremos cómo se retrató la comida y lo que estas representaciones dicen del contexto en el que fueron creadas.
Arcimboldo, pintor de las cosechas
Italia, en el siglo XVI, fue el escenario de una gran diversidad de sabores regionales. Giuseppe Arcimboldo trabajó en las cortes del norte, como la de Milán, que se caracterizaban por tener cocinas sofisticadas y simbólicas, donde los alimentos, además de cumplir su función principal, transmitían poder, estatus y conocimiento natural.
Los banquetes fueron una fuente de inspiración para el pintor, quien los incorporó en sus obras mediante representaciones de rostros formados por alimentos, reflejando así el “espíritu lúdico y erudito” del Renacimiento.
Aunque el artista milanés, nacido en 1526, se hizo un nombre en la escena artística del momento como pintor de las cortes de varios soberanos, su nombre se consolidó en la historia del arte por los retratos —definidos por algunos como “enigmáticos”— en los que creaba figuras a partir de frutas y verduras, flores, animales y libros.
Arcimboldo estuvo al servicio de tres emperadores del Sacro Imperio Romano Germánico en la corte de los Habsburgo, en Viena y Praga. Tras un viaje a Praga en 1562, por invitación del emperador Fernando I, se convirtió en el retratista de su corte. Luego, sirvió a Maximiliano II y Rodolfo II. “Así vivió Arcimboldo en la corte imperial con gloriosa honra, no solo para él (Fernando), sino para toda la corte, mediante la pintura y por muchos inventos, como los torneos, juegos, nupcias y coronaciones de primera categoría”, escribió Paolo Morigia.
“En la corte imperial, paralelamente a sus actividades como pintor, le habían sido asignadas otras tareas. Puesto que Arcimboldo era una persona polifacética y talentosa, ayudaba al emperador en campos diversos como la arquitectura, la decoración teatral, la ingeniería, las técnicas de construcción hidráulica y las técnicas para la creación plástica”, según Werner Kriegeskorte.
Una de las series más conocidas del pintor es Las cuatro estaciones, en la que dibujó retratos y formas humanas compuestas por elementos como flores, raíces, vegetales y frutas de cada estación. Una de las dos series que pintó con esta temática está en la Gran Galería del Museo del Louvre. Ambas fueron creadas durante su trabajo para el emperador Maximiliano II, quien valoraba su opinión. Por su labor en la corte de este emperador recibía veinte florines al mes, que actualmente equivaldrían a unos USD 1.100.
El “Verano”, de Arcimboldo, es una celebración de la cosecha y el color, y un homenaje vivo a la abundancia que se daba en los meses cálidos en la Italia de 1573. El rostro del personaje creado por el artista está compuesto por melocotones, cerezas, albaricoques, higos y pepinos; cada uno evoca la frescura y dulzura de los frutos estivales, consumidos de forma natural o en almíbares.
Las espigas de trigo simbolizan el pan, mientras que la pasta y las focaccias, entrelazadas con calabacines y judías verdes, eran productos característicos de la dieta italiana. El tomillo, el romero y la albahaca son hierbas aromáticas, y el ajo y la cebolla son un recordatorio de “la sabiduría de conservar y sazonar los alimentos bajo el sol del verano”. En esta obra, Arcimboldo pintó lo que hoy se conoce como una cocina de temporada, donde lo fresco, lo vegetal y lo aromático resumen la gastronomía de la época. Además, la oreja de esta figura, en la cual se muestra un maíz, da cuenta de cómo los alimentos de Suramérica llegaron a las cortes europeas y quiénes podían acceder a estos nuevos ingredientes del Nuevo Mundo.
El “Otoño” en la obra del autor simboliza la madurez y el disfrute de la cosecha; es decir, “un tiempo de vino nuevo, frutos secos y comidas más robustas”. Es un retrato artístico que puede entenderse como un banquete de la tierra, aludiendo a una época de gratitud y disfrute antes del invierno. Entre los alimentos representativos se encuentran las uvas y los racimos, las manzanas, peras y castañas, las calabazas y raíces, setas y trufas, y el protagonista del otoño: el vino.
La pintura de género de Peter Wtewael
Reconocido como pintor de la era dorada holandesa, Peter Wtewael se especializó en la pintura de género, que se enfocaba en las escenas cotidianas: personas realizando sus actividades, cuya identidad no podía establecerse, a diferencia de lo que ocurría con las pinturas históricas o religiosas.
Más allá de las escenas representadas, los artistas que realizaban pinturas de género “utilizaban, con frecuencia, imágenes de comida con un efecto exuberante y, a menudo, escandaloso”, de acuerdo con un texto de Jennifer Meagher para el Museo Metropolitano de Arte.
La obra de Wtewael se caracterizó por capturar la vida doméstica con un enfoque que representaba casi a la perfección una escena de teatro. En ella reposaban gestos y expresiones propias que se transformaban en una narración cotidiana, en donde la humildad y el lujo se fusionaban en un solo momento para darle vida a algo más que un bodegón estático.
El artista, interesado desde siempre en los interiores flamencos del siglo XVII, utilizó el realismo para poner sobre la mesa un diálogo que combinaba lo estético y la moral de la sociedad neerlandesa de aquel siglo. Entre carne de cordero, cerdo, gallo, pato y conejo, Wtewael retrató la interacción entre una criada y un mensajero.
“La escena de cocina de Wtewael abunda en chistes visuales de naturaleza abiertamente erótica, como la prominente exhibición de carne ensartada en una brocheta. Las sonrisas de la criada y el recadero indican que disfrutan de la compañía mutua, mientras que los alimentos representados con profusión aluden a los placeres carnales. Estas combinaciones de humor picante con abundantes elementos de bodegón tenían profundas raíces en la pintura flamenca”, se lee en la página del Museo Metropolitano de Arte.
Los trazos en los que están expuestos los brillos metálicos, la textura de los alimentos y la interacción de la luz con los objetos crean una sensación de “inmediatez y presencia física”, según expertos en arte. De acuerdo con algunos curadores, los huevos que carga el hombre podrían representar la transformación, la vida y la fertilidad.
Clara Peeters, la maestra de la naturaleza muerta
En el siglo XVI, algunas mujeres, como Sofonisba Anguissola, Lavinia Fontana y Caterina van Hemessen, ya habían allanado el camino para que otras pudieran perseguir el arte como forma de vida. La belga Clara Peeters hizo parte del grupo de artistas que continuaron labrando ese camino hacia el futuro.
Nacida en Amberes, en 1594, Clara Peeters se convirtió en una de las artistas flamencas más reconocidas de su época. Sus reconocidos bodegones y naturalezas muertas representan flores, copas lujosas, nueces, quesos, carnes y más.
De acuerdo con la historiadora del arte Katy Hessel, “las naturalezas muertas se volvieron muy populares, ya que eran una de las formas más claras en que los mecenas podían mostrar su riqueza: representando productos exóticos importados de todo el mundo (especias, tabaco, jarrones, alfombras, cerámicas) y culinarios (frutas exóticas y mariscos), artículos accesibles solo para unos pocos elegidos”. Además, los bodegones eran considerados el género aceptable para las mujeres de clase alta, pues no chocaban con las temáticas que abordaban los hombres de ese momento. Tampoco requerían un estudio de la anatomía humana, algo impensable para las mujeres en su época.
Si de refinamiento se trata, la obra “Mesa con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves asadas” expone la visión de Peeters. Los objetos allí retratados son una narración del simbolismo moral y social de la época barroca. El salero de plata representa la virtud que se resiste a la corrupción moral. Según el Museo del Prado, “los inventarios de Amberes del siglo XVI registran saleros de madera o peltre, pero los mejores eran de plata. Los saleros fueron objetos muy preciados durante siglos, debido al coste de la sal en la época anterior a la aparición de los métodos industriales de producción”. La sal era usada para adobar las aceitunas, entre otras cosas, y los comensales la tomaban con la punta de un cuchillo. Las aves asadas dejaban ver la suerte de los privilegiados, exponiendo “la riqueza y la fugacidad del placer”, y recordándole a la audiencia que lo terrenal es como el vuelo de un pájaro. Las aceitunas, reconocidas por su sabor amargo, son una representación de la templanza y la sobriedad.
El pastel cortado habla de la decadencia y del paso del tiempo, reforzando la idea de que aquello que se disfruta también se consume y desaparece. La jarra y la copa dorada son elementos que usó la autora como alusión al goce sensorial y la celebración. En ellos incorporó pequeños reflejos en los que se cree que incluyó su propio autorretrato, creando así una atmósfera en la que parecía estar presente dentro de las escenas que pintaba.
Finalmente, el mantel blanco y la porcelana importada aportan un aire de elegancia y domesticidad, al tiempo que revelan el “prestigio social y el intercambio global”. En esta obra, el lujo, la virtud y la fugacidad del tiempo conversan sobre el equilibrio.
Por otro lado, la naranja es uno de los elementos importados. “Tradicionalmente, venían de Italia, Portugal y España, y se utilizaban para conservas y salsas; las naranjas dulces se empleaban para hacer zumo”, según el Prado. Las naranjas comenzaron a aparecer en Europa hacia el siglo X a través de las rutas de comercio en Sicilia.
Las comidas del Renacimiento
A propósito del tema tratado en este artículo, presentamos algunos platos que formaron parte de las mesas del Renacimiento europeo.
Tomando como referencia “La mesa del Renacimiento”, de la periodista gastronómica Gillian Riley, seleccionamos algunas de las preparaciones incluidas en el libro para acompañar este especial.
Publicado en 1993, el libro se basó en cartas y textos del siglo XVI de personajes como Miguel Ángel, para reconstruir los alimentos con los que personas de distintos entornos sociales podrían haber estado familiarizadas.
Receta renacentista: puerros en salsa de almendras
Ingredientes
4 puerros medianos
1 raza de almendras trituradas
1 cucharadita de mezcla de canela
Créme fraiche
Preparación
Retire las capas exteriores de los puerros, córtelos a lo largo y lave con agua corriente. Corte en rodajas transversales finas y colóquelas en un recipiente pesado, sin agua. Tape y caliente a fuego bajo hasta que suelten los jugos, Si la mezcla está espesa, añada un poco de créme fraiche. Revuelva y cocine por unos minutos más.
Sirva caliente o tibio espolvoreado con la mezcla de canela. Las especias se pueden reemplazar por queso parmesano.
Receta renacentista: habas con tocino
Ingredientes
2 libras (1 kilogramo) de habas tiernas
1/4 de libra (120 gramos) de panceta sin ahumar o tocino en cubos
Mantequilla o aceite de oliva
Ajo al gusto
Hierbas frescas de estación
Un poco de agua
Preparación
Pele las habas y cocine con el tocino, el ajo y un poco de agua hasta que estén tiernas. Agregue el aceite (o mantequilla) y las hierbas; revuelva bien. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
Para una versión vegetariana de este plato, reemplace el tocino por queso parmesano rallado.
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