Más allá del cebiche

Pese a todo lo anterior, en Colombia, hasta hace unos seis años, sólo se conocía el cebiche, que era confundido en la costa con el coctel de camarones. A Bogotá llegó el primer restaurante típico de esta región andina 16 años atrás, con el nombre de Mi Perú. Los primeros clientes fueron peruanos que conocían por algún motivo a los dueños, a los chefs y a los meseros, quienes también habían nacido en ese país. Luego comenzaron a llegar algunos bogotanos curiosos a preguntar por el siempre conocido cebiche.

“La fama de la comida peruana llegó con las reseñas en las revistas y en la prensa, con la publicidad y con las escuelas de gastronomía, que empezaron a incluirla en su pénsum. Ahora lo que más nos piden los clientes es la jalea marinera, que es a base de cinco mariscos: langosta, langostino, mejillón, pescado y calamares”, cuenta Jesica Rivera, empleada de Mi Perú.

Luego vinieron otros restaurantes interesados en enseñar sus recetas, más allá del cebiche y los camarones, como la Estampa del chalán (inaugurado en 1998). En medio del “boom de la comida peruana” —como lo llama Juan Manuel Moreno, profesor de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno—, aparecieron sitios como Astrid y Gastón (2004) y Nazca (2005); y recientemente, 14 incas.

“Creo que todo este tema es esnobismo —dice Moreno—. Nos queremos adaptar a lo que está consumiendo el mundo. Realmente nosotros los colombianos no somos de sabores tan fuertes como los peruanos”.

Quizá por eso los restaurantes peruanos han adaptado sus recetas para los bogotanos. “Hemos tenido que bajarle al ají, al picante”, cuenta José Zárate, de 14 incas. Ajíes que en muchos de los casos son traídos desde Perú, como el amarillo y el ricota. Los pescados, casi siempre mero y corvina, son traídos de Buenaventura.

“Eso sucede —dice Juan Manuel Moreno— porque los colombianos somos bastante particulares, terminamos adaptando la gastronomía de otros países al gusto nuestro. Es parte del problema que tiene el proceso de nuestra cultura, no aceptamos la verdadera esencia de las recetas de afuera”.

Igual, más allá de mezclas y adaptaciones, lo palpable es que los sabores peruanos se han multiplicado en Bogotá. Y a los pescados, ajíes y mariscos de un principio se les deben sumar el pizco, la bebida típica de ese país, y los postres, que son más de 205, como reza en el libro de los  Récords Guinness.