Fogón de retos

Con la apertura de Alimentarte y la celebración del Diners Restaurant Tour, muchos capitalinos han tenido la oportunidad de degustar platos de distintos orígenes internacionales y regionales. No queda duda de que la gastronomía, en todas sus formas y expresiones, ha pasado a convertirse en un creciente foco de atención para millones de personas, quienes encuentran alrededor de la mesa un alegre y civilizado espacio para la sana convivencia. Tal y como lo percibimos en el Segundo Foro Gastronómico Internacional, organizado por la Fundación Corazón Verde –promotora de Alimentarte–, el buen comer también ha dado origen a un nuevo renglón económico en constante crecimiento, que no sólo genera demanda de insumos locales, sino que crea puestos de trabajo y se convierte en un factor de atracción para el turismo local e internacional. Hasta aquí, todo bien. El asunto es que la mayor parte de la actual oferta local no ha tenido hasta ahora ejes temáticos propios, sino que está conformada por adaptaciones traídas de afuera. Estas adaptaciones encantan a un número importante de comensales, que todavía supera al de quienes se sienten más atraídos por las propuestas locales. Esto se debe a la falta de una identidad gastronómica propia, como sí la tienen México y Perú, los dos casos más exitosos del vecindario. Hablando en plata blanca, las riquezas culturales y gastronómicas de estos dos pueblos datan de tiempos remotos, cuando sus grandes civilizaciones dominaban el territorio americano. Luego vinieron los colonizadores y los inmigrantes, cuyas costumbres se impusieron primero, pero luego han venido cediendo el paso a una identidad propia. Conocer detalles de estas dos experiencias fue uno de los aportes centrales del foro gastronómico de la Fundación Corazón Verde, mediante testimonios directos de sus principales exponentes, entre ellos Gastón Acurio, cuyo principal trabajo de fondo ha sido impulsar las cocinas regionales de su país, basadas en insumos predominantemente autóctonos, producidos por comunidades antes olvidadas. Una buena tendencia, señalada por el cocinero colombiano Harry Sasson, es que él y muchos de sus colegas más reconocidos –casi todos identificados con cocinas foráneas– incluyen cada vez más ingredientes y platos nacionales, ayudando a los labriegos a implementar prácticas sustentables y orgánicas. Teniendo a Perú y a México como puntos de referencia, cincuenta cocineros nacionales decidieron dar origen a Fogón Colombia, un colectivo integrado por grandes figuras y jóvenes talentos, muchos de ellos desconocidos para el gran público. Este colectivo se regirá por un manifiesto que, según su presentador oficial, el investigador antioqueño Julián Estrada, constituye “un llamado a identificar, reconocer y valorar lo propio”. Este proceso, en palabras de la cocinera Leonor Espinosa, una de las abanderadas del movimiento a favor de lo local, no quedará completo si no se impulsa toda la cadena: desde el productor agrícola hasta el creador y el comensal, pasando por la obligada necesidad de mejorar las condiciones alimentarias de las masas. No debe haber millares de colombianos con hambre mientras pocos se deleitan en los limitados entornos de la restauración. Por ahora, todos se han puesto de acuerdo en que no hay una sola cocina nacional sino muchas y que Colombia es una despensa inagotable gracias a sus cinco pisos térmicos. La cincuentena se ha dividido responsabilidades y tiene el compromisos de sumar fuerzas. Es una tarea henchida de complejos retos, en la que los egos y las envidias tendrán que ceder terreno a las metas comunes. Buena suerte Margarita Bernal, comisionada para dirigir estos candentes fogones.