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Una de las misiones de los cocineros es recuperar los ingredientes que por moda o desuso van quedando en el olvido. Las habas son uno de estos.
En nuestro país las tiramos a la freidora o a la sopa sin mayor miramiento, pero la verdad es que bien pueden ser protagonistas aprovechando mejor sus cualidades. Además son suaves de sabor, su textura es firme y bien cocinadas alcanzan un hermoso color verde brillante. La clave está en retirarles la piel, que es dura y difícil de digerir. En cambio, en su interior, hay un corazón verde y tierno que se debe apenas blanquear en agua hirviendo para potenciar sus características y luego admite, por ejemplo, y como es mi sugerencia de esta semana, un salteado en mantequilla con un chorrito de buen aceite de oliva. Esta receta se puede utilizar como un rico acompañamiento.
Habas salteadas con ajo y cilantro
Ingredientes (para 4 personas)
3 tazas de habas frescas peladas
Suficiente agua con sal
2 cucharadas de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de cilantro finamente picado
Jugo de 1/2 limón
Sal en escamas
Pimienta negra recién partida
Preparación
Blanquee las habas en agua hirviendo con sal durante un minuto, luego retírelas y sumérjalas en agua helada. Deje reposar unos minutos, retire del agua y escurra. En una sartén derrita la mantequilla junto con el aceite de oliva y saltee el ajo. Antes de que empiece a dorar agregue las habas y saltee durante unos minutos, hasta que estén cocidas pero aún firmes. Lleve a la mesa decorando con el cilantro picado y sazone con el jugo de limón, las escamas de sal y la pimienta negra.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
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