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Gerardo Medina administra la taquería Los Amigos, un puesto de 24 horas que se encuentra en una intersección concurrida en una colonia acomodada de Ciudad de México. Conforme más clientes extranjeros comían sus tacos, empezó a notar reacciones similares a su pico de gallo: caras enrojecidas, sudor, quejas sobre el picor.
Así que Medina, de 30 años, se deshizo de los chiles serranos y dejó solo los jitomates, las cebollas y el cilantro. Si bien todavía ofrece una salsa de aguacate con serrano y una salsa roja con chiles morita y chiles de árbol, quería ofrecerles una opción que no picara a los visitantes internacionales que no están acostumbrados al picante intenso. “Atrae más gente”, dijo.
Los chiles son fundamentales para la cocina mexicana y para la identidad nacional. Los mexicanos se los ponen, a menudo en forma de salsa, a todo: tacos, mariscos, papas fritas, fruta, cerveza y, sí, hasta a la nieve.
“Una comida que no pica prácticamente no es una comida buena para la mayoría de los mexicanos”, dijo Isaac Palacios, de 37 años, quien vive en Ciudad de México, después de comer unos tacos bañados de salsa.
Pero desde la pandemia, la capital del país —con un área metropolitana de 23 millones de personas, un clima templado y una enorme variedad de ofertas culturales— ha ganado una gran popularidad como destino turístico y como el nuevo hogar para expatriados internacionales que pueden trabajar a distancia y cuyos salarios en dólares o en euros hacen que la ciudad sea más asequible. (Los estadounidenses son el grupo más numeroso). Como resultado, en ciertas colonias, la gentrificación se ha vuelto inevitable.
A menudo se escucha inglés en las calles. Las rentas se han disparado. Las boutiques y las cafeterías son cada vez más comunes. Pero otra manifestación clave de este cambio internacional —la disminución del nivel de picor de las salsas en algunas de las tantas taquerías de la ciudad— ha causado consternación entre los mexicanos y ha abierto un debate sobre qué tanto se deben adaptar a los fuereños. Lo que puede ser bueno para el negocio podría no ser bueno para la psique mexicana.
“Está mal”, dijo Gustavo Miranda, de 39 años, un residente de Ciudad de México, después de devorar unos tacos con colegas del trabajo. “Si no quieres que no pique, pues no le pongas. Pero eso de que rebajen la salsa, ya es un aderezo. Ya no es una salsa”.
El influjo de nuevos residentes de fuera del país ha traído una bonanza económica para ciertos lugares de Ciudad de México, como las colonias Roma, Condesa y Polanco, que se caracterizan por sus exuberantes calles flanqueadas por árboles y su atmósfera vibrante con tiendas, bares y restaurantes.
Las taquerías que han suavizado sus salsas dijeron que querían ser más acogedoras para las personas con diferentes niveles de tolerancia, no solo estadounidenses, sino también europeos e incluso clientes de otros países de América Latina donde la cocina no tiene tanto picante.
Jorge Campos, de 39 años, el administrador de El Compita, una taquería que abrió en el corazón de la Roma el año pasado, dijo que la taquería había bajado su nivel de picante en una de las tres salsas que se ofrecen en la mesa —una salsa asada a base de jitomate— usando más jalapeños y menos habaneros. Los clientes internacionales, dijo, a veces habían regresado tacos a la cocina porque se habían quemado la boca con la salsa. Puesto que las otras salsas son inherentemente más picantes —la roja está hecha casi enteramente de chile de árbol, mientras que la verde tiene chiles serranos— retocaron la salsa asada para hacerla más accesibles para algunos comensales.
“Les brindas un abanico de opciones a ellos y, porque tú te conoces, dices: ‘Bueno, voy a probar la del medio’”, dijo Campos, y añadió que los meseros típicamente les explican el picor a las personas que no son del país.
Algunas pocas taquerías han empezado a etiquetar sus salsas con indicadores del nivel de picor, en parte para ayudar a los clientes que no hablan español. Una llama roja equivale a una bastante ligera; cinco llamas rojas significan cuidado.
En Los Juanes, una popular taquería que se pone en una banqueta de la Roma Norte todas las noches, un trabajador, Adolfo Santos Antonio, de 22 años, dijo que el personal había empezado a reducir el nivel del picor en una de sus tres salsas —usando más jalapeños y aguacates, y menos chiles serranos— luego de que los clientes internacionales hicieran comentarios sobre lo picante que era. Pero no todas las taquerías han sentido la necesidad de apaciguar las papilas gustativas multinacionales.
Guadalupe Carrillo, de 84 años, la administradora de la taquería Los Parados, que ha estado en la Roma sur por 60 años, dijo que en sus tres décadas ahí las recetas de la salsa no habían cambiado a pesar de la creciente llegada de personas de fuera del país. “Los extranjeros tienen que conocer nuestras costumbres y nuestros sabores”, dijo. “Así como nosotros vamos allá y comemos las hamburguesas y lo que no pica”.
Janelle Lee, de 46 años, quien recientemente visitó Ciudad de México desde Chicago con su esposo, dijo que simplemente no podía con lo picante. Aun así, añadió, no esperaba que las taquerías retocaran sus salsas para gente como ella. “Deberían preservar quiénes son, la cultura que tienen y su comida”, dijo.
En las redes sociales, las salsas atenuadas en Ciudad de México se han vuelto un tema complicado, uno que ha amplificado los miedos sobre una ciudad cambiante.
Carmen Fuentes León, de 29 años y nativa de Tijuana, DJ e influencer de redes sociales que a menudo publica sobre comida y vive en San Diego, creó un revuelo en las redes sociales este año luego de una visita de dos semanas a Ciudad de México, donde, afirmó, comió tacos para el desayuno, la comida y la cena. ¿Su conclusión? Algunas salsas no pican. Los culpables. La gente que llega de otros lugares.
“Estoy en la Ciudad de México, siendo víctima de gentrificación”, dijo en un video en TikTok criticando las salsas en la cadena de taquerías El Califa, que tiene locales en muchas partes acaudaladas de la ciudad. Con lenguaje colorido, Fuentes dijo que si a los estadounidenses no les gustaban las salsas, deberían irse a sus casas y comer alguna salsa que no “enchila” allá. El video, hasta ahora, ha reunido 2,3 millones de vistas y cerca de 5000 comentarios, muchos de ellos en apoyo.
Fuentes, en una entrevista, dijo que había grabado el video porque se había sentido “muy frustrada” con que no pudiera encontrar las salsas picantes que quería, e hizo notar que finalmente sí encontró salsas más picantes, pero fuera de los lugares más gentrificados.
Sergio Goyri Álvarez, de 41 años, cuyo padre empezó la cadena de El Califa hace 30 años, dijo que si bien los chiles usados en las cinco salsas pueden variar de picor según la cosecha, sus recetas de salsa “no han cambiado”.
De hecho, dijo, la quinta salsa se añadió hace poco y está hecha de habaneros, para los mexicanos que les encanta lo muy picante y no creían que la selección de la cadena picara lo suficiente.
El Califa, sin embargo, ha hecho otras cosas para atender a los extranjeros. Goyri dijo que la cadena ha empezado a ofrecer menúes (con fotos) en inglés y ha añadido tacos veganos (con proteína de soya, garbanzo o cereales), los cuales han sido un éxito entre los clientes globales. “Estamos dando servicios para los extranjeros”, dijo, “pero no estamos cambiando nada de nuestro espíritu o nuestro ADN para tratar de subirnos a esta ola de extranjeros”.
Adrián Hernández Cordero, de 39 años, quien dirige el departamento de Sociología en la Universidad Autónoma Metropolitana en Ciudad de México y ha estudiado la gentrificación y la comida, dijo que las influencias internacionales han tenido una atención desproporcionada en el debate de la salsa. Algunos alimentos se han vuelto más suaves a lo largo de la década pasada porque los mexicanos, particularmente en áreas urbanas, se han dado cuenta de que el picor contribuye a problemas intestinales.
“Es muy fácil, sobre todo en redes sociales, querer buscar en los extranjeros el problema,” dijo, “cuando no estamos viendo que la situación es mucho más compleja”.
Tom Griffey, de 34 años y nativo de Boston, se mudó a Ciudad de México en 2019 luego de sentirse encantado con la ciudad en una visita a un amigo y trabaja a distancia como ingeniero de datos. Dijo que usualmente busca la salsa más picante y que, aunque le quema la boca, nunca se ha quejado de ello. “Intento pasar desapercibido en la medida de lo posible”, dijo Griffey, quien habla español y cuya pareja es mexicana.
En la taquería Los Amigos, Medina no habla mucho inglés, pero dijo que al menos ha advertido a los visitantes señalando los condimentos y diciendo “spicy” y “not spicy”, o “picante” y “no es picante”.
Últimamente, ha estado experimentando más con el lado menos picante, introduciendo opciones más dulces, como cebolla caramelizada con jugo de piña. ¿Después? Tal vez una salsa de mango.
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