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Desde hace unos años experimentamos una verdadera revolución mundial relacionada con la cocina peruana, gracias a la cual la tradición culinaria inca se ha apoderado de las cartas de los restaurantes en las principales ciudades.
Con esto surgió un nuevo término: leche de tigre, que es el jugo del ceviche, potenciado de diferentes maneras. En general, la leche de tigre lleva pescado licuado, lo que reduce un poco la capacidad del limón de cocinar el pescado del ceviche, dejándolo más crudo y, por lo tanto, más tierno y fresco. Hace unos meses tuvimos la fortuna de tener en Colombia la visita de Gastón Acurio y la Pandilla de la Leche de Tigre, un clan de chefs peruanos que él lidera y que viajan por el mundo mostrando su cocina. Durante esa ocasión nos enseñaron a los colegas colombianos algunas recetas de leche de tigre, que resultan espectaculares. Esta es, justamente, la receta que les quiero compartir esta semana para preparar un ceviche como manda la ley.
* hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
300 gramos de pescado blanco limpio y muy fresco
2 tazas de jugo de limón
1 taza de caldo de pescado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de ajo rallado
1 cucharadita de tallos de cilantro
1/2 ají limo
1 cucharada de tallo de apio picado
1/2 taza de hielo
1/2 cucharada de sal
PARA SERVIR
500 gramos de pescado blanco fresco limpio y cortado en cubos
Ají fresco finamente picado
Cebolla cabezona roja cortada en plumas finas
Sal
PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal y un poco de jugo de limón, deje reposar durante un par de minutos, licue con todos los ingredientes de la leche de tigre y tamice bien. Reserve muy frío. Antes de servir, mezcle el resto del pescado con la leche de tigre, la cebolla y el ají fresco, deje reposar durante un par de minutos más
y lleve a la mesa en un plato helado.
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