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Una refrescante y sencilla preparación que ha ganado terreno en el mundo entero.
El cebiche ha extendido sus deliciosas raíces por el mundo, tal como lo hizo hace un par de décadas el sushi desde Japón. Este plato, que abandera la riquísima cultura culinaria peruana, figura hoy, al menos en Colombia, en la mayoría de los menús.
La razón de este éxito es clara: pocos platos más refrescantes, frescos y sencillos. Aunque tan sólo se trata de macerar un pescado o marisco en jugo de limón, la técnica exige algunas precisiones. Por ejemplo, el debate que gira alrededor del tiempo ideal de maceración es extenso, y lo seguro es que no exista consenso. Yo prefiero una corta maceración, de acaso cinco minutos, para que el pescado no termine sabiendo a limón y nada más, mientras que no son pocos los que preparan su cebiche incluso desde la noche anterior. De cualquier manera, la principal regla en materia de cebiches es que el pescado debe ser tan fresco como sea posible, y ojalá recién pescado y junto al mar, que es como ocurre en Lima.
Por otro lado, a Gastón Acurio, famoso chef peruano y autoridad en esta materia, le aprendí que el cebiche se debe servir en platos o copas previamente enfriadas en la nevera, y que el pescado se debe sazonar con sal antes de mezclarlo con el limón y el resto de los ingredientes. Recuerden que uno de los placeres del cebiche está en la poderosa y reconfortante leche de tigre, que es el jugo resultante del cebiche al que se le añade un poco de pisco, sal y pimienta; y que en Perú suelen servir en copitas de aguardiente para beberlo de un sorbo: ¡Dicen que cura todo mal! En este Día de la Madre les propongo que incluyan en el homenaje a la reina de la casa un rico y saludable cebiche, esta vez al estilo veracruzano, que incluye aceitunas y tomate, y con un poco de tequila para celebrar junto a nuestras santas progenitoras.
Cebiche con tequila el estilo veracruzano
Ingredientes para 4 personas
600 gramos de filete de pargo o corvina cortado en bocados
Jugo de 10 limones tahití
1/2 trago de tequila
Sal marina
12 aceitunas verdes deshuesadas
1/2 cebolla cabezona roja
2 tomates chontos pelados y picados
4 cucharadas de cilantro
fresco picado
Ají al gusto
Preparación
Sazone el pescado con sal, luego mezcle con el resto de los ingredientes en un recipiente y deje macerar durante cinco minutos. Si quiere el pescado más cocido en el jugo de limón, deje macerar durante más tiempo. Sirva en copas de martín y si gusta acompañe con un shot de tequila.
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