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Las croquetas son uno de los tentempiés más extendidos en las culturas culinarias del mundo, y creo que son una de las grandes virtudes del repertorio español.
De hecho, recuerdo con alegría las croquetas que me comí en Melos, un localito del barrio de Lavapiés en Madrid, y que fueron las mejores de mi vida: cocidas con un caldo del hueso del jamón y con trocitos de su carne, luego pasadas apenas por la miga de pan y fritas hasta que quedan melcochudas, jugosas, tiernas… Simplemente deliciosas. ¿Lo pueden imaginar? La técnica se repite en otras culturas, como en Estados Unidos, donde tienen sus fritters de almejas y maíz, o los buñuelos de anís en el Caribe colombiano, o en Francia las croquetas de pescado o de papa, o en Italia las croquetas de risotto con queso… en fin. Estas pequeñas frituras del tamaño de un bocado, ideales para las tapas o para picar, pueden ser de harina de trigo, de maíz, de papa, de arroz, y en todas sus presentaciones utilizan productos de ‘economía de guerra’, como los recortes del jamón, las migas del pescado, las virutas del queso y las sobras del día anterior. Quiero proponerles, entonces, unas croquetas que preparé con recortes de mero ahumado, pero que ustedes en casa pueden alistar utilizando cualquier pescado ahumado, a la parrilla o al horno, como la trucha de nuestro altiplano, por ejemplo.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes
(Para 4 personas)
1 taza de mero ahumado desmenuzado
1/4 de libra de mantequilla
3/4 de taza de harina de trigo
3 tazas de leche tibia
2 cucharadas de cebolla cabezona
1 diente de ajo machacado
1 hojita de laurel
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de mostaza francesa
1/2 taza de vino blanco
Sal y pimienta negra
Para apanar
1 taza de harina
1 huevo batido
1 taza de miga de pan
Preparación
Funda la mantequilla a fuego medio y saltee el ajo y la cebolla hasta que comiencen a transparentar. Añada el pescado, la mostaza y la harina, revuelva muy bien y siga cocinando sin que tome color. Agregue el vino blanco y la leche tibia. Revuelva muy bien y cocine durante 25 a 30 minutos a temperatura baja. Sazone con sal y pimienta. Extienda en una lata y deje enfriar. Corte bastones o forme bolitas, pase por harina, huevo batido y miga de pan, y fría en aceite hondo a fuego medio hasta dorar.
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