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Hace unos años conocí a Marcela Isabel Doria Garcés, una ribereña y chef investigadora de la cocina ancestral y tradicional cordobesa. Ella fue mi primer acercamiento a una gastronomía potente en sabor, pero poco explorada en el país.
Desde 2016, Doria ha dedicado su vida a poner a Córdoba en el ojo del mundo, con proyectos como “De los Hijos del Sol pa’l Líbano”. Gracias a ese trabajo, el profesor, investigador y cocinero Ricardo Malagón la conoció y posteriormente la invitó a integrarse a su equipo de investigación para la obra Cocinas campesinas de Córdoba.
Para la investigadora, su territorio está formado por cuatro grandes herencias, la indígena, de las comunidades Embera y Zenú; la africana; la española; y la siria. Todas permanecen vivas en los sabores, costumbres e identidad de región. “Córdoba es Caribe, lo es por sus sabores, por su temperatura, por los tres grandes ríos que nos bañan, por los dos mares que nos tocan, por los kilómetros de costa y por ese movimiento del amor que nació de la mezcla entre indígenas y españoles, dando vida a una nueva raza”, explica.
La gastronomía de Córdoba es una expresión viva de sabor. Según Marcela, un pedazo de queso sabe diferente en la región, el abono que dejan las aguas del río Sinú mejora la alimentación del ganado y, con eso, la calidad de la leche. De ahí han nacido sabores que han marcado generaciones, muchas, incluida la de ella, crecieron rodeadas de fritos, “de donde surge la frase tan nuestra, ‘niña, pareces una mesa de fritos, quieres estar en todos lados’”.
Aunque podrían decir que el mote de queso es su plato insignia, también lo son los sancochos y las ligas. “He sido testigo de que Córdoba tiene seis regiones gastronómicas: Alto, Medio, Bajo, Centro, Costa y San Jorge. Cada una guarda productos y preparaciones que la distinguen. Nuestra cocina es única porque es una cocina de adaptación. Aquí no imitamos, integramos”, asegura.
En sopas, dice, los cordobeses son inigualables. Preparan ajiacos dulces con panela de hoja cortada con guácimo; sopones como el de cabeza de cerdo ahumado o el de carne salada con fríjol; sancochos de bocachico, mero, róbalo y cangrejo azul; y una gran variedad de arroces, entre los que destaca el arroz embustero. “Aunque el vecino cordobés no ha sido rico en bolsillo, sí ha sido rico en campo y en patio libre”, afirma.
Cuando Ricardo Malagón la invitó a trabajar con él, lo primero que hizo fue llevarlo a conocer a las comunidades y a las matronas que hoy aparecen en el libro. Y si hoy le preguntaran por qué Córdoba es única, ella solo podría responder una cosa, “porque Córdoba brilla sola. Córdoba no es producto terminado.”
Así se cocinó una obra literaria con sabor a Córdoba
Cuando Ricardo Malagón decidió documentar la cocina campesina de este departamento, no fue por un impulso académico ni por seguir modas gastronómicas. Tal como lo narra, en un momento descubrió que esa gastronomía merecía un libro, la idea no nació de un escritorio, ni de leer un número importante de documentos históricos, sino de los fogones.
“Cuando uno entra a una cocina campesina durante los recorridos que hemos hecho, entiende que ahí hay un universo completo, belleza, lucha y resistencia en cada gesto”, recuerda. Para él, era clave documentar, divulgar y preservar ese conocimiento, su propósito siempre estuvo claro, había que documentarlo, pero más allá de eso había que divulgarlo y sobre todo, dignificarlo a través de las investigación, para dejar como “conclusión” una cocina limpia, honesta, que genere ingresos y oportunidades para la comunidad.
El trabajo de campo fue un camino largo y lleno de desafíos. Malagón explica que “llegar a una cocina campesina implica pedir permiso, socializar, respetar, sentarse y escuchar, que las personas le muestren a uno su mundo sin prisa. Hay que caminar trochas, cruzar ríos, viajar en moto y a veces llegar cargado de emoción por encontrar ese lugar, esa persona y esa historia”.
Recorrer territorios y hogares campesinos
Cada receta estaba acompañada de relatos, rituales y tradiciones que convertían el acto de cocinar en un patrimonio cultural vivo. “Las recetas siempre aparecen acompañadas de una historia, de un fogón que nunca está encendido en vano. Es en esas cocinas donde se siente la generosidad y el alma de la comida”, agrega.
Transformar la memoria oral de las comunidades en un libro de más de 400 páginas fue un reto delicado, para Malagón lo más difícil es no traicionar la esencia. Sostiene que la oralidad tiene silencios, gestos y miradas que un texto no puede capturar, y que a veces resulta muy complejo plasmar sentimientos en un libro. “Cuando una cocinera te dice: ‘Mijo, échale lo que le pida en corazón’, hay que interpretar eso de manera que se vea bello y respetuoso. Nuestro reto es sostener esas voces y plasmarlas con rigor sin perder la esencia”.
Para lograrlo, cada receta incluye la autoría y el origen de la información. “La fotografía transmite esas palabras y emociones que no siempre se pueden escribir. Gracias a José Luis Rivera, al gran equipo de fotógrafos y videógrafos, pudimos retratar lo que sentíamos y vivíamos cuando entrábamos en contacto con estas personas”, manifiesta.
La autenticidad fue el criterio fundamental, nunca escogieron al personaje más famoso ni al menos conocido de la región. Buscaron a la persona que realmente preserva la tradición y representa su territorio, dejándole ver al país y al mundo la autenticidad de un pueblo que deja lo mediático a un lado para sobrevivir.
Una nueva visión de la gastronomía
Convivir con cocineras y cocineros tradicionales cambió por completo su perspectiva. “Antes veía la gastronomía como un ejercicio creativo individual, de egos y de mostrar talento. En el territorio comprendí que la cocina es un acto colectivo, un espacio donde se expresa la memoria de un pueblo. No se trata de exhibirse, sino de cuidado, respeto y dignificación. Un plato no se mide por su presentación, sino por la historia, los vínculos y el sentido que tiene para quienes lo preparan y lo comparten”, dice con firmeza.
La cocina cordobesa, tal como la describe Malagón, tiene características únicas. Es costera, fluvial, diversa y multicultural. En sus palabras, “esa explosión de territorios y productos crea una amalgama de cocinas bellas y diferentes. Los sabores nacen del respeto al producto y de la historia de quienes lo cultivan”.
Para él, las mujeres campesinas son la columna vertebral de la cocina cordobesa. Ellas son las encargadas de depositar el sistema cultural alimentario, custodiando la memoria oral, enseñando técnicas, métodos, tiempos de fogón, semillas y preparaciones, “esa capacidad de transmitir conocimiento las hace protagonistas y garante del futuro de la gastronomía”.
La cocina cordobesa revela un territorio que se ha resistido desde el fogón, es la expresión con la que Malagón Barbero, hace un recorrido por las letras de este libro, aseverando que la cultura no se conserva en museos, sino que se conserva cocinando y transmitiendo saberes. “Con todos los problemas, el pueblo campesino sigue diciendo: aquí estamos, y aquí estamos a través de nuestros sabores”, una consecuencia de años de defender lo que les pertenece.
Por eso advierte que la cocina campesina está en riesgo. Está amenazada por la pérdida de territorios, la migración de jóvenes, la falta de políticas de protección del patrimonio alimentario y la homogeneización cultural. Comenta que cuando desaparece una portadora de tradición sin ser escuchada, desaparece todo un capítulo de conocimiento.
La mirada detrás la fotografía de un libro con sabor
José Luis Rivera, fotógrafo del libro, aceptó el reto de documentar una tradición viva sin alterarla. Desde el principio, su premisa fue observar sin intervenir, capturando los platos y los gestos de las cocineras tal como ocurren en su cotidianidad. “No movíamos nada, no corregíamos sombras ni pedíamos que repitieran gestos. La cocina campesina ya es hermosa por sí misma; bastaba con hacerse a un lado y dejarla fluir”, explica.
Para él, la estética surgió de manera orgánica. Las texturas del maíz, la luz que se filtraba por los tejados y la presencia firme de las mujeres frente al fogón creaban imágenes poderosas sin necesidad de intervención. Rivera describe que la luz natural de Córdoba, los amaneceres, las sombras bajo los árboles y los interiores campesinos definieron la paleta visual del libro. “Uno no controla esa luz, uno se adapta. Queríamos que la gente viera lo mismo que ve en su día a día, pero retratado con sensibilidad”.
La dimensión humana fue central para aterrizar su trabajo, las manos, los utensilios, los gestos cotidianos fueron capturados con respeto. Cada escena, desde la recolección hasta la preparación y el servicio, fue registrada como un acto de memoria y dignidad. Rivera recuerda un momento que marcó su comprensión de la cocina campesina. “Nilfa cocina como si cada bollo sostuviera al mundo. Ese momento me hizo entender que la cocina campesina no es una tradición abstracta; es disciplina, resistencia y forma de vida.”
La obra logró su propósito conectar internacionalmente por mostrar la realidad sin adornos y por contar historias que muy pocas veces se documentan con la profundidad que merecen. Rivera es enfático en que “los portadores de tradición representan a Colombia tanto o más que los grandes chefs. Contamos procesos, vidas y oficios; eso crea un puente emocional que traspasa fronteras”.
Cocinas Campesinas de Córdoba: Colombia, historia & tradición
El libro fue reconocido hace pocos días en los Gourmand World Cookbook Award, por tener la Mejor Fotografía y Portada de Libros de Cocina del Mundo un premio que para el auto tiene un significado más allá de lo profundo. “Este premio valida históricamente su trabajo y les permite compartirlo con el mundo. Las personas que participan en los libros y reciben este reconocimiento ven cómo sus saberes trascienden fronteras y se valorizan internacionalmente”.
Entre los platos que representan la esencia de Córdoba en la entrega destaca el sancocho y en algunos casos el mote, sabores que representan la identidad de la región y exponen la esencia de los hogares que usan el respeto por los ingredientes en sus preparaciones, permitiéndole saborear al comensal la memoria que resguarda cada plato.
Ricardo Malagón Barbero está en constante investigación. Entre clases y sabores, el investigador ha mostrado el valor de las cocinas tradicionales de Colombia, dándole protagonismo a los campesinos y campesinas sabias que habitan diferentes regiones del país.
Sus libros son sus hijos, y las letras los corroboran. Ahora estamos aplaudiendo Cocina Campesina de Córdoba, pero antes nacieron Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia pa’ Sumercé, Gastronomía del Meta, Colombia, Fuego, Sazón y Tradición, Cocina Raizal Colombiana del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Cocina Ancestral y Tradicional de La Guajira A’lakajawaa y Saberes y Senderos Gastronómicos del Pacífico Chocoano.
Malagón ya trabaja en una nueva entrega literaria, ahora enfocada en el Amazonas. El investigador sabe a ciencia cierta que la cocina puede convertirse en un territorio de encuentro, que cada fogón indígena es diferente, y que este nuevo paso de inmersión en la gastronomía amazónica “obliga a derribar fronteras mentales, donde podemos construir desde la diferencia, uniendo perspectivas diversas y reconociendo la conexión de las personas con la naturaleza y el territorio”.
¿Conoce la gastronomía de Córdoba?¿Cuáles son sus sabores preferidos? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
