Rosell, el artista de las burbujas

El proceso es simple: tras cosecharse, las uvas se ponen en un recipiente donde sus pieles se van abriendo dejando escapar sus jugos, que no son otra cosa que una mezcla de agua, glucosa, fructosa y otros compuestos. Al entrar en contacto con las pieles —recubiertas, a su vez, de un polvillo donde residen las levaduras—, los jugos comienzan a transformarse en alcohol por acción de las anteriores, o sea, en vino. Así de simple. La mano del hombre interviene para evitar que el líquido desarrolle microorganismos y bacterias indeseables.

¿Entonces cuál es la gracia del viticultor y del enólogo? Es un asunto complejo, pero puede resumirse de la siguiente manera. Primero, el viticultor —léase también agrónomo— debe asegurarse que la planta crezca en un ambiente apropiado y que los componentes de la uva se desarrollen de manera equilibrada. Una buena materia prima dará como resultado un buen vino, pero éste no llegará a su punto máximo de expresión si el enólogo no toma nota atenta del suelo donde crecen las parras y de las condiciones climáticas que han imperado durante el período de la maduración. Si bien es cierto que el vino se genera de manera espontánea, también lo es la necesidad, de parte del enólogo, de respetar el origen geográfico, lo mismo que las características propias de cada variedad de uva.

Ahora, si pensamos en vinos que necesitan procesos adicionales como los espumosos —que deben someterse a una segunda fermentación para producir sus burbujas—, el manejo de los procesos se torna más delicado. Beberse un espumoso bien hecho es como navegar entre las estrellas; uno mal hecho puede parecerse a tomar un agua carbonatada con espuma. ¡Puaj! Aquí es donde viene la mano maestra de Pedro Rosell, sin lugar a dudas uno de los mejores hacedores de espumosos del mundo.

Rosell, un argentino formado inicialmente en su país y posteriormente en Francia, conoce a fondo las bondades y limitaciones de las uvas, los secretos de las levaduras, los riesgos de las segundas fermentaciones y la riqueza o pobreza de los sedimentos generados por estas últimas; bien manejados, los sedimentos o borras se transforman en la fuente de añejamiento del espumoso. En los vinos normales o tranquilos es la barrica la que aporta al mosto natural su complejidad.

A sus 75 años y dueño de un talento sin límites —tanto para hacer vinos como para entender otras expresiones creativas del hombre, como la cocina—, Rosell pasó por las mejores bodegas argentinas antes de crear un proyecto personal llamado Cavas Rosell Boher, que alcanzó la admiración de los mejores bebedores de champán del mundo.
Pero hace 10 años Rosell participó en la creación de Bodega Cruzat, un nuevo proyecto de la mano de un grupo de accionistas chilenos, cuyo propósito es producir el mejor espumoso del Nuevo Mundo.

En mi opinión, ya ha conseguido convertirlo en el mejor del Cono Sur.
Igual que los mejores champán franceses, los Cruzat exhiben la clave de la excelencia de un buen vino con burbujas: una elegante corona de espuma, burbujas diminutas y finas de gran persistencia, expresión frutal y fresca, acompañada de insinuaciones a frutos secos. Por ningún lado debe asomar el más mínimo toque de oxidación, pese a que Rosell mantiene los vinos en su bodega durante cuatro años antes de lanzarlos al mercado.

Elaborados con el método tradicional (champenoise), los vinos de Rosell ya se encuentran en el mercado colombiano, uno de los pocos destinos de exportación de Cruzat, pues las partidas son acotadas para mantener en alto su calidad y la personalidad de cada botella. Entre ellos figuran un Cuvée Reserve, un Extra Brut, un Nature, un Reserve Extra Brut Rosé y un Demisec (dulce), entre los principales.
Colombia es apenas uno de los 14 mercados de exportación. La razón de la acotada lista es mantener el control de cada botella para que abrirla y beberla sea una experiencia memorable.

* Este vino es importado en Colombia por el Club Decanter, de Medellín.