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Existen muchas maneras de conservar la pesca del día, surgidas por la necesidad cuando no existía la refrigeración artificial, y de allí han surgido preparaciones exquisitas.
El sushi y el sashimi, por ejemplo, nacieron del esfuerzo de los japoneses por extender la utilidad de los pescados cubriéndolos con arroz avinagrado, y el gravlax de Escandinavia, que consiste en ‘curar’ la pesca con sal y azúcar, cumple el mismo propósito.
Así también ocurre con los escabeches europeos y, ya de este lado del mundo, con lo cebiches comunes en las costas del Pacífico desde México hasta Chile. Los italianos, por su parte, además de ofrecer su famoso carpaccio, que no es más que láminas finas de carne cruda de res, de salmón o de pulpo, por ejemplo, tienen también una especie de tiradito, llamado crudo, y que incluye una combinación maravillosa de cítricos con rúgula y alcaparras.
Esta semana, para terminar la serie de preparaciones crudas que nos ocupó en los últimos días, les propongo un crudo como lo sirvo en mi restaurante.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Crudo de pescado con rúgula y cítricos
Ingredientes
200 gramos de pescado (corvina, cherna, trucha…) muy fresco
3 a 4 cucharadas de aceite de oliva
Jugo de lima o limón
Gajos de 1 naranja
Hojas de rúgula
1 cucharada de alcaparritas baby
6 tomatitos cherry cortados en mitades
1/2 taza de hinojo cortado en láminas finas
Pimienta negra partida
Sal de mar
Preparación
Con la ayuda de un cuchillo muy afilado corte el pescado en láminas finas, contra la fibra. Esparza un chorrito de aceite de oliva sobre el plato y luego acomode las láminas de pescado organizándolas en forma de abanico. Vierta el jugo de limón y acomode encima el resto de los ingredientes. Termine sazonando con sal de mar, pimienta negra y el aceite de oliva restante. Deje marinar durante unos minutos y sirva.
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