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Hace una semana destaqué la labor que está adelantando mi colega Jorge Rausch en lo que se refiere a la problemática del pez león en el Caribe.
Sus esfuerzos se han concentrado, en una primera etapa, en desarrollar las virtudes culinarias de este rico pescado, de carne blanca, suave y marina, creando recetas que lo incluyan.
Luego, promoviendo la organización de una cadena de pesca y distribución formal, con buenas prácticas y surtido regular. Y finalmente, convenciendo a otros chefs —como yo— para que lo ofrezcan en sus restaurantes. Pues a mí me gustó el cuento.
Esta semana me llegó el primer pedido, ¡y lo vendí todo en un día! A mis comensales les fascinó, así que lo seguiré trabajando, en particular porque se trata de una buena manera de contribuir con la solución a una de las plagas más agresivas del Caribe, que amenaza con dañar el frágil equilibrio de la vida en el arrecife.
Quiero proponerles, entonces, una receta con pez león: una salsa clásica para acompañar al más nuevo visitante de nuestros fogones. El secreto para lograr una buena salsa meuniere está en utilizar la verdadera Worcestershire fabricada originalmente por Lea & Perrins.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes (para 4 personas)
1 kilo de filetes de pez león con la piel (si no lo consigue, reemplace con pargo)
3/4 de taza de mantequilla clarificada
2 a 3 cucharadas de salsa Worcestershire de Lea & Perrins
Cascos de 1 limón
Jugo de 1/2 limón
1 chorrito de brandy
Sal y pimienta negra
Preparación
Sazone los filetes con sal y pimienta. En una sartén con 1/4 de taza de mantequilla clarificada dórelos muy bien por el lado de la piel y luego deles vuelta, hasta que estén cocidos al término deseado. Retire de la sartén y reserve. Descarte la mantequilla usada. En la misma sartén agregue el resto de la mantequilla y dórela hasta que tome tono de nuez. Agregue la salsa Worcestershire, el brandy, el jugo de limón y los cascos de limón, deje reducir un poco y rectifique la sazón con sal y pimienta. Sirva los filetes bañados con esta salsa.
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