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Por su composición, la bondiola o nuca es una de las piezas más interesantes del cerdo, pues reúne tres músculos diferentes, cada uno con sus propias características de sabor y textura, y además tiene un imbricado grande de grasa, que da unos resultados espectaculares y muy particulares. ¡Es puro sabor! Por eso, no sorprende que sea la pieza que los italianos utilizan para preparar su famoso coppa, y los argentinos su célebre bondiola asada. Se puede preparar entera y asada al horno o en parrilla suave, o cortada en filetes delgados asados muy rápidamente.
La salmuera es un método muy efectivo para hidratar las carnes y darles más sabor antes de asarlas, y su fórmula no debe exceder 4 % de sal por 96 % de líquido, que puede ser agua, vino, cerveza, cidra… Además, se le puede agregar cualquier hierba o especia para saborizarla, como hinojo, laurel, semillas de mostaza, granos de pimienta… Para disolver la sal se debe calentar un poco el líquido y luego dejarlo enfriar completamente, pues de lo contrario se iniciaría la cocción en la salmuera y no es lo que se desea.
INGREDIENTES
1 bondiola o nuca de cerdo entera
1 litro de salmuera
Para la salmuera
1 litro de agua
40 gramos de sal
20 gramos de azúcar
10 gramos de pimienta negra en grano
Hierbas o especias para saborizar
PREPARACIÓN
Prepare la salmuera calentando un poco el agua sin dejar que hierva, luego mezcle todos los ingredientes y deje enfriar completamente. Sumerja la bondiola en la salmuera y deje hidratar al menos durante dos horas (idealmente durante toda la noche en refrigeración). Retire de la salmuera y lleve al horno 300 °F durante una hora y media o hasta que la temperatura interna de la pieza marque 160 °F. Se puede hacer también la cocción en la parte más fría de la parrilla, durante una hora y media. Acompañe con una salsa fresca, criolla o chimichurri.
