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Para evitarlo, existe una técnica de cocina llamada basting, que se refiere a ir bañando o humedeciendo la pieza durante la cocción, ya sea con alguna marinada, salmuera o mantequilla.
De esta manera se mantiene la humedad de las carnes y se les agrega sabor. Aparte de esta técnica, que usaremos en la receta de esta semana, cuando se trabaja con piezas completas de res o cerdo existen dos claves muy importantes para evitar que los jugos, y el sabor, se escapen: la primera es sellar la carne por todos sus lados a alta temperatura durante el inicio de la cocción, y la segunda es dejar reposar la pieza durante unos minutos antes de cortarla.
Este lomo sellado que presento puede ser un rico almuerzo de fin de semana, acompañando con papas fritas y una ensalada fresca.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
1 lomo de un kilo de peso sin cabeza ni cola
1 cucharada de mostaza Dijon
1 cucharada de salsa negra
1 cucharadita de sal de ajo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano seco
2 cucharaditas de sal
1 taza de vino o cerveza
2 cucharadas de mantequilla
1 chorrito de brandy
PREPARACIÓN
Mezcle la mostaza, la salsa negra, la sal de ajo, la pimienta, el orégano, la sal y la cerveza, y deje marinando el lomo en esta mezcla durante una hora. Al cabo de este tiempo, retire de la marinada y ase en una plancha muy caliente.
Ponga un chorrito de aceite en la marinada y pinte con esta el lomo durante la cocción, para mantenerlo húmedo y evitar que se seque. Antes de alcanzar el término deseado páselo a una sartén caliente, agregue la mantequilla y el brandy, flambee y bañe con la mantequilla fundida. Retire del fuego y deje reposar durante diez minutos antes de cortar.
