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Se les puede encontrar en la capital caucana en cada esquina acompañadas con el tradicional ají de maní. Su relleno, el pipián, se utiliza también en tamales o simplemente como una típica entrada. El pipián es una mezcla de papas coloradas, típicas de la zona, maní molido, ajo, cebolla, tomate y achiote, con algunas variaciones. De la mano de la empanada siempre va el ají. En el Cauca es de maní, de sabor suave y no muy picoso, con cacahuates molidos, cebolla y caldo de pollo. La belleza de una empanada de pipián está en su masa fina, delgada y muy crujiente, como si fuera una pieza de orfebrería.
Ingredientes:
Para el relleno
– 3 tazas de papa colorada o criolla lavada, pelada y picada.
– 1 taza de papa pastusa lavada, pelada y picada.
– 3/4 de taza de maní pelado, tostado y molido.
– 1/2 taza de cebolla larga picada.
– 3/4 de taza de tomate chonto maduro pelado, sin semillas y cortado en cuadritos.
– 2 dientes de ajo finamente picados.
– 2 cucharadas de aceite vegetal.
– 1 cucharadita de color o achiote.
– Tomillo y laurel al gusto.
– 1 cucharadita de comino.
– 1 cucharadita de pimienta negra molida.
– 2 cucharaditas de sal.
Para la masa:
– 800 gramos de maíz peto o trillado.
– Agua.
– Aceite.
Preparación:
Remoja el maíz en agua durante cinco días, cambiando el agua a diario y revolviendo con un cucharón. Luego retira el agua y muele, deje decantar y retira el agua de la superficie (reserve esta agua).
Coloca la masa a cocinar en un caldero con sus paredes previamente untadas con aceite, mezclando continuamente. Al cabo de unas 2 horas, retira, deje enfria y amasa utilizando el agua reservada para suavizarla. Deja reposar por dos horas tapando con un paño húmedo o con hojas de plátano.
Para el relleno de pipián, en una olla grande con el aceite vegetal sofríe la cebolla, el ajo y el achiote. Luego añade la papa, vierta agua o caldo de pollo hasta apenas cubrir, agrega las hierbas y las especias, y cocina hasta que las papas se deshagan. Agrega el maní, cocina unos minutos más y deja enfriar.
Haz bolitas pequeñas con la masa, extiende sobre un plástico, acomoda una cucharadita de relleno y sella muy bien. Fríe con cuidado en aceite hondo hasta dorar y acompaña con ají de maní.