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Por suerte ahora tenemos a nuestra disposición en los mercados algunas variedades muy interesantes de setas, aparte del famoso champiñón de parís. También podemos conseguir portobellos enormes y carnosos, shiitakes, orellanas… incluso, he visto variedades tradicionales de Japón, como eringuis y enokis. Todos ellos nos dan diferentes posibilidades para trabajarlos en la cocina, con texturas, sabores y aromas distintos entre sí, pero siempre aportando ese quinto sabor que tanto aprecian los orientales: umami. Y todo gracias a nuestras tierras fértiles y húmedas, y al empeño de algunos agricultores por traer a nuestras alacenas productos de primera calidad. En el plato de esta semana quiero aprovechar las cualidades del shiitake, con una preparación de resultados que combinan el ácido, el dulce y el salado, con contrastes tan interesantes como la miel y el vinagre o la seta y el queso azul. ¡Es una entrada maravillosa!
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
12 o 15 shiitakes cortados en mitades
4 manzanas peladas, sin corazón y cortadas en cuartos
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Para la vinagreta:
3 partes de aceite
1 parte de vinagre
1 parte de miel
Sal
Para servir
1/2 taza de queso azul desmenuzado
PREPARACIÓN
Arme pinchos intercalando tres hongos shiitake con tres cascos de manzana, úntelos bien con aceite de oliva, sazónelos con sal y pimienta y áselos en una parrilla o una plancha. Humedezca de cuando en cuando en aceite de olivas para que no se sequen. Aparte, para la vinagreta, mezcle el vinagre y la miel, integre el aceite lentamente y sazone con sal. Sirva los pinchos bañando con la vinagreta y espolvoree encima el queso azul desmenuzado.
