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Estos sanduchitos, inspirados en los ricos bánh mì vietnamitas o en los ‘sánguches’ peruanos con panceta, fueron un verdadero éxito en Alimentarte, así que decidí presentarlos esta semana. La idea aquí es que quiero enseñarles una técnica para curar el tocino o la panza de cerdo antes de freírlo, para sacarle humedad y lograr así que el chicharrón quede más crocante y con mejor sabor. La clave es utilizar siempre una buena pieza de tocino, que sea muy graso y tenga muchos carriles de carne. Nosotros los acompañamos con pan de papa, ensalada de repollo y mayonesa de Sriracha, pero igual se pueden servir como parte de un asado o una picada, con arepa o con papas criollas. Con esta técnica, al aumentar el tiempo de curado hasta por ocho días podemos obtener tocineta (si se ahúma) o panceta.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 6-8 porciones)
2 kilos de tocino con piel
1/4 de sal gruesa
1/4 de taza de panela rallada
3 cucharadas de pimienta negra molida
Ají seco al gusto
Páprika y comino al gusto
Para el sánduche
6-8 panes frescos y de buena calidad
6-8 porciones pequeñas de ensalada de repollo
Pepinillos tajados
Mayonesa de Sriracha
PREPARACIÓN
El día anterior lave muy bien el tocino, séquelo y cúbralo con la mezcla de sal, panela y especias. Acomode dentro de una bolsa y refrigere. A las ocho horas voltee el tocino y refrigere durante ocho horas más (si se quiere hacer tocineta ahumada o panceta curada se puede dejar hasta ocho días en refrigeración dando vuelta todos los días). Retire de la nevera, enjuague, seque y refrigere durante un par de horas más. Corte el tocino en trozos y fríalos en aceite hondo hasta que estén dorados y crocantes. Arme los sánduches con ensalada de repollo, encurtidos y la salsa (1 taza de mayonesa y 2 cucharadas de Sriracha).
