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Esta semana estuve de visita en el Putumayo, participando en la tercera rueda de negocios organizada allí por Reconciliación Colombia, para ayudar a los campesinos locales a mostrar sus productos. Fue una gran experiencia, ya que conocimos directamente a los productores de palmito, pimienta, sacha inchi, entre otros… incluso piscicultores de cachama y pirarucú. Fue muy emocionante ver cómo esta linda región está luchando por la paz y gracias a la sustitución de cultivos han logrado que los campesino tengan mejores ingresos y una mejor vida. Es un gran trabajo por personas que en el pasado se han visto afectadas por la violencia, y es nuestra responsabilidad como cocineros ayudarles poniendo su cosecha en nuestras mesas. En cuanto a la receta de esta semana, se trata de una entrada fresca y sabrosa. La clave está en el leve curado que le daremos al salmón durante no más de 30 minutos utilizando sal y azúcar.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
600 gramos de salmón fresco sin piel
4 cucharadas de sal
3 cucharadas de azúcar
Para la marinada
3/4 de taza de suero costeño o crema agria
1 cucharadita de ralladura de naranja
Jalapeño picado al gusto
1 cucharada de pesto de albahaca
Sal
Jugo de 1 limón
Para servir
Rábano tajado finamente
Chips de papa
PREPARACIÓN
Mezcle la sal y el azúcar y cubra con estos el salmón. Deje reposar durante 30 minutos y luego lávelo y séquelo. Córtelo en dados finos. Mezcle los ingredientes de la marinada e integre con el salmón. Deje reposar durante unos minutos y sirva con tajadas finas de rábano y papitas en chip.
