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Por: Juanita Umaña
Chef / La Petite Cuisine, School of Cooking de Richmond, Inglaterra.
Ingredientes
36 unidades de espárragos cocinados
Para la vinagreta de tomate e hinojo:
– 1 taza de tomates en lata sin piel y conservados en sus jugos.
– ½ taza de pimentón rojo cortado en pedazos medianos.
– 3∕4 de taza de bulbo de hinojo cortado en pedazos medianos.
– 3 cucharadas de cebolla roja cortada en pedazos pequeños.
– 2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de jugo de limón.
– 2 cucharaditas de hierbabuena finamente picada.
– 2 cucharaditas de hojas verdes de los tallos del bulbo del hinojo.
– 1∕₈ cucharadita de ají de tabasco.
– 2 cucharadas de aceite de oliva.
– Sal y pimenta al gusto.
Para el picadillo de arveja, cohombro, chorizo y piña:
– 1 chorizo grande cortado en cubos pequeños.
– 1 cucharadita de aceite vegetal.
– 1∕4 de taza de pepino cohombro, sin semillas, cortado en cubos pequeños.
– 1∕4 de taza de piña cortada en cubos pequeños.
– 1∕4 de taza de arvejas tiernas cocinadas.
– 2 cucharaditas de aceite de oliva.
– Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Vinagreta:
En un procesador ponga el tomate con sus jugos, el pimentón, el hinojo, la cebolla, el ají, el vinagre y las hierbas. Procese hasta obtener una mezcla homogénea. Cuele. Agregue a la vinagreta el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Deje reposar por 30 minutos para que se desarrollen los sabores.
Picadillo:
En una sartén pequeña caliente el aceite. Ase el chorizo hasta que esté crujiente. Seque con una toalla de papel. Añada y mezcle en una vasija el pepino, las arvejas, el chorizo y la piña. Agregue el aceite de oliva y salpimiente el picadillo.
Servir:
Vierta cuatro cucharadas de la vinagreta de tomate e hinojo en el centro de un plato. Disponga decorativamente seis unidades de espárragos sobre la salsa. Esparza, alrededor, una o dos cucharadas del picadillo. Sirva.
El hinojo
Las personas aficionadas a cocinar y a ver programas de televisión sobre gastronomía tienen la sana obsesión de darles un toque distinto a sus recetas con productos nuevos, como el hinojo de Florencia o hinojo dulce. Es usado en la cocina mediterránea, especialmente la italiana. Se sirve tajado en lonjas delgadas y aderezado con aceite de oliva, y se caracteriza por su forma abultada de color blanco, que termina en su parte superior en tallos pequeños con finas hojas verdes. Se puede servir crudo o cocinado. Cuando lo usamos en ensaladas, se reconoce por su sabor anisado y su textura crujiente. Al cocinarlo, su sabor es más suave y tierno.
Sabía usted…
Que para usar el hinojo se aconseja pelarlo. Primero se lava muy bien. Se cortan los tallos rígidos y las hojas verdes. Posteriormente se retira la capa externa con un pelador de vegetales o con un cuchillo pequeño. La base dura del bulbo se corta. Con un cuchillo bien afilado se obtienen julianas o deliciosas tajadas delgadas, listas para la parrilla o para ensaladas.
Fotos: David Schwarz.
