Parma, una ciudad que tiene todo el sabor de un buen queso

Cuando llegas a la estación del tren te topas quizás con uno de los principales inconvenientes para el turismo en esta ciudad: la restricción en el transporte. Son muy pocos los taxis y los buses son inexistentes. Desde el arribo se anticipa que esta es una de esas ciudades en la que el peatón es toda una rareza –por cierto, unos días después de mi llegada mientras caminaba de camino al centro por una avenida con poco de andén, una señora en un automóvil me paró y me preguntó que si tenía algún problema, que por qué estaba caminando, me sentí como en el libro de Ray Bradbury en donde era un delito caminar por la calle. Le dije que era turista y me dijo que Parma “no había pensado en los turistas”–.

La verdad es que esta ciudad de la leche y el queso más refinado es un lugar muy calmado, habitado en su mayoría por señores pensionados que deciden pasar sus últimos buenos años en retiro y con la cobija de una nutrida pensión en una tierra cuyo clima ha inmortalizado el mito de que la gente mantiene su salud y muere muy, pero muy vieja. Así que la sentencia de aquella señora de canas es en parte cierta, Parma no se pensó nunca a sí misma como una ciudad turística, aunque lo sea.

Sin embargo, y por fortuna para el viajero es una ciudad pequeña y entrañable que te hace capaz de compensar sus problemas de movilidad una vez te encuentras en el centro y decides perderte por sus muchas calles adoquinadas (alquilar una bicicleta es la mejor forma de hacerlo). El Duomo, o catedral central, como en la mayoría de ciudades italianas, es una estructura muy cuidada y su impresionante fachada del siglo XII hace que los parmesanos se sientan muy orgullosos. Es pequeña y oscura, de estilo románico, con su imponente cúpula pintada por Correggio. Afuera, en donde el calor arde, la vigilan dos esfinges de bronce en donde suelen sentarse a reposar aquellos turistas no muy católicos que esperan a que sus esposas recorran y fotografíen su legendaria cúpula.

Justo al lado de la catedral, en la plaza, se sitúa el Baptisterio, una obra maestra del escultor Benedetto Antelami, lugar tradicionalmente dedicado a los bautizos. Pero al lado de las dos emblemáticas construcciones se puede presenciar otro pilar de la identidad parmesana. A cualquier hora del día se puede ver sentado a un hombre maduro tocando el bandoneón. Es un músico que lleva tantos años tocando –como si fuera una religión– su instrumento que ya hace parte del paisaje. Incluso una vez que las autoridades intentaron desalojarlo, los ciudadanos y vecinos se opusieron rotundamente, así que la caminata por este sitio obligado de Parma viene con una emotiva banda sonora incluida.

El paseo debe extenderse hasta la ribera del río Parma, afluente del Po, que divide en dos esta ciudad de menos de 200.000 habitantes. La vista es extraordinaria, es un río amplio, caudaloso, en el que aún se pueden ver algunos animalillos silvestres en los frondosos pastizales. Además mientras los turistas se recuestan en las barandas para hacerse fotos con el sol poniente, notarán que todas las columnas del puente ostentan una increíble colección de candados, sí, de candados que han sellado miles de pactos de amor. Es tradición en esta ciudad que los amantes amarren un candado y boten las llaves para que su romance quede sellado para siempre. El plan es divertido y el candado puede sellarse con los papás si no hay novio que lo acompañe a uno en la travesía.

A lo largo de casitas que hacen una oda a la arquitectura medioeval y en la que la piedra es la reina, se podrán notar también algunas ruinas y algunas paredes con unas letras R en negro. Las paredes destartaladas recuerdan los potentes bombardeos de los que Parma fue víctima durante la Segunda Guerra Mundial y las R, como una marca del terror, y como una necesidad de evitar el olvido, refieren los refugios ocultos en donde la gente debía ocultarse en caso de un ataque. En la Piazza della Pilotta, el lugar privilegiado para las comidas y los encuentros juveniles, en donde se ubican algunas tiendas de modas, también reposa intacto otro curioso vestigio del pasado. En una de las paredes del Palazzo della Pilotta hay una especie de ladrillo blanco remarcado sobre el cual reposa una placa que le deja saber al turista que en los tiempos en los que el sistema de medidas con metros aún no estaba inventado, la gente iba a la plaza y tomaba como referencia ese ladrillo para saber la longitud de un pedazo de tela, de cable o de cuerda. Después de disfrutar la curiosidad y de haber hecho la acalorada caminata será hora de entregarse a uno de los mayores placeres que ofrece esta ciudad: su comida.

Entre casas románicas se instalan tímidas trattorias en donde se puede probar alguna de las 25 excelencias gastronómicas de esta zona que han recibido el reconocimiento Denominación de Origen Protegida de la Comunidad Europea. Hay dos que son imperdibles y que se pueden comer en cualquier restaurante y a buen precio: el jamón de Parma (Prosciutto di Parma) y el queso parmesano (Parmigiano-Reggiano).

La tradición de la fabricación de este exquisito queso de pasta dura comienza en los conventos benedictinos que se ubicaron en la llanura parmesana y está registrada desde el siglo XIII. Su sabor particular se debe a que es un queso de larga maduración, entre 18 y 24 meses, y lo venden en hormas redondas de entre 24 y 34 kilogramos. El prosciutto, por su parte, suelen servirlo con melón y acompañado de unas porciones de mozzarella búfalo asadas. También será común que le ofrezcan en los restaurantes una sabrosa carne de caballo y por supuesto pasta artesanalmente fabricada. Aunque hay muy buenos restaurantes, ninguno igualará la sabrosa cocina que se prepara en las casas, así que si la timidez no lo acecha, hacerse amigo de un parmesano es el mejor seguro de probar el esplendor de la cocina de esta tierra.

Los gelatos, ese helado cremoso y denso que se sirve con una paleta sobre la galleta, suelen ser vendidos en locales diminutos, repartidos casi milimétricamente a lo largo de toda la ciudad y atendidos infaltablemente por bellas mujeres. Mientras a través de un juego con el lenguaje el turista intenta dilucidar cuál es cada uno de los sabores: stracciatella, nocciola, fragola, se tiene el chance de hacer pequeñas degustaciones que terminan asegurando una correcta decisión. Nadie puede irse de Parma sin probar sus gelatos.

Esta tierra de Parmalat, en donde hay un museo del Jamón, otro para el Tomate de Parma y un Jardín de las hierbas es, sin lugar a dudas, uno de los lugares más exquisitos que se pueden visitar, no importa que los napolitanos digan que en el norte de Italia nunca se come tan bien como en el sur. Parma es un paraíso para los ojos y el paladar. Para terminar el recorrido, en Parma siempre vendrá bien parar en alguno de los cafés y pedir un aperitivo: un limoncello o un zambuca que harán que la comida, a pesar del exceso, siempre siente bien. La frescura no vendrá con la noche, a veces el calor será más intenso, pero se duerme tranquilo porque queda siempre ese buen sabor en la boca.

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