Del hocico a la cola

Los carnívoros consagrados sabemos que en las entrañas se encuentran verdaderos tesoros culinarios. Traigo a la mesa, como ejemplo, nuestro chunchullo (chinchulines para los gauchos) que es una delicia irrenunciable cuando resulta tostadito y crujiente; o los corazones de pollo al jerez, tan clásicos en las barras de tapas españolas; o un buen rabo de toro estofado largamente para liberar su sabor; o los anticuchos de corazón, tan famosos en las calles limeñas; o un buen hígado fresco y asado a la parrilla… En fin. Soy un aficionado a las entrañas, y por eso en la nueva carta de mi restaurante en Bogotá incluí algunos platillos que mis comensales reclamaban con ahínco, como un hígado maravilloso, los tuétanos (o caracú en Argentina) asados en su hueso y terminados con una ensaladita de perejil, y unas mollejas que han ganado adeptos con sorprendente rapidez.

A propósito, quiero presentarles una receta fácil y muy efectiva para preparar las mollejas, un bocado que algunos gourmands ubican a la altura del foie gras y el caviar. No le teman a este corte, denle una oportunidad y verán cómo terminarán disfrutándolo.

Mollejas de ternera con perejil y vinagre de jerez

Ingredientes:

1 libra de mollejas de ternera bien lavadas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de alcaparras baby
1/2 taza de tomate sin piel, sin semillas y cortado en cuadritos pequeños
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada de vinagre de jerez
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta negra
Leche

Preparación:

Remoje las mollejas en leche durante una hora y luego retire. Descarte la leche y lávelas. Sumérjalas en una olla con partes iguales de agua y vino blanco y una pizca de sal. Lleve a un hervor y retire. Justo antes de servir, saltee en una sartén bien caliente, con dos cucharadas de aceite de oliva, hasta que doren por todos sus lados, y retire. Agregue las dos cucharadas restantes de aceite de oliva y saltee el ajo hasta que empiece a dorar. Luego añada las alcaparras baby, la mostaza, el tomate y un poquito del perejil. Saltee un poco nuevamente, devuelva las mollejas y desglase con el vinagre. Sazone con sal y pimienta, y sirva inmediatamente.