Tartaleta rellena de quesos ricota y de cabra con tomates

Hojitas de albahaca (opcional)

Para la Vinagreta:

9 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre de cidra o de frutas

1 cucharada de agua fría

1 cucharadita de tomillo fresco finamente picado

1 cucharadita de ralladura de limón

sal y pimienta

Para la ensalada:

150 gramos de variedad de lechugas

1 palmito fresco cortado en virutas o en bastones pequeños

10 unidades de manzanas caramelizadas

Preparación

Caliente el horno a 350ºf (180ºc)

En una vasija, mezcle todos los ingredientes secos. Con la yema de los dedos integre los cubos de mantequilla y de margarina hasta que solo queden unos pequeños grumos. Agregue el huevo y el agua e integre rápidamente hasta obtener una masa homogénea. No amase en exceso. Envuelva la masa con papel plástico o aluminio y deje reposar por lo menos una hora o desde el día anterior. Cuando la vaya a usar, déjela a temperatura ambiente para que se amase con facilidad. En una superficie limpia, espolvoree harina y extienda la masa con un rodillo hasta que se adapte a una lata  para tartaletas, que puede ser rectangular, redonda o pequeña. Pinche la masa con un tenedor. Guarde en refrigeración la masa que sobró.

Cubra la base de la masa con papel aluminio o plástico (film) y encima ponga un peso, que pueden ser frijoles o lentejas. Hornee por 20 minutos y deje enfriar. Este proceso lo puede hacer con un día de anterioridad.

En una vasija, mezcle el queso ricota y el queso suave de cabra. Agregue la mostaza, ½ cucharada de albahaca, perejil, ralladura de limón, sal y pimienta. Rellene la tartaleta con la mezcla. 

En una vasija, ponga vinagre y agua. Agregue el aceite y bata hasta que la vinagreta se emulsione. Añada tomillo, ralladura, sal y pimienta. Agregue los tomates y marínelos por 3 minutos. Retire los tomates de la vinagreta y resérvela. 

Pónga los tomates decorativamente presionando con cuidado sobre el relleno de quesos. Hornee por 20 minutos. Deje reposar cinco minutos para poder cortar con facilidad. Parta en 6 pedazos y sirva junto con la ensalada y la vinagreta.

David Durán
Sommelier del WSET (Wine and spirits education fruts), Nivel 3  cocinero Gato Dumas.

Cuando uno habla de maridar, lo que busca es el acompañamiento perfecto entre lo que se come y se toma. Hablamos de una textura cremosa como la que aporta el queso. Escogí un vino blanco, un Chardonnay. Su cremosidad permite competir al nivel de textura en la boca. Los tomates aportan un poco de acidez, y el Chardonnay, con mucha madera, no muy invasivo, fresco, con alguna nota mineral, es perfecto. Ajusta bien con las hierbas porque se mezclan los perfumes de las frutas del vino con las manzanas deshidratas de la torta y el aroma. 

La masa quebrada
A veces invitamos unas amigas  a tomar un café y llegan una o dos más y por lo tanto tenemos, literalmente,  que «añadirle más agua a la sopa». Las masas hechas con mantequilla, denominadas «masa quebrada», o  « pate brisée», se caracterizan por su textura crujiente que, al consumirla, se desmorona en la boca.   Ideales para este y otros imprevistos. Por eso, es recomendable mantenerlas listas en el congelador. Son maravillosas para hacer diversas recetas como pies de frutas, quiches, tartaletas rellenas de queso, pollo o vegetales y se pueden presentar de diversas formas apetentes. Podemos  aromatizarlas con especias, ralladuras de frutas, quesos rallados y hierbas. 

Una historia con sabor 

La ricota romana 
De las deliciosas ricotas tal vez la mas famosa es la romana.  Originaria de la provincia de Roma, se caracteriza por su sabor fresco, con toques dulzones  y de textura cremosa. Según los estudiosos, este queso se consumía desde hace mucho tiempo y se servía con miel. Esto lo confirmaba el político y censor romano Catón el Viejo (Túsculo 234 a. C. – 149 a. C.) en su tratado De Agricultura. Hoy en día es un queso de Denominación de Origen Protegida, que se elabora solo con leche de ovejas de raza siciliana, sarda y comisana.

Para acompañar

La tartaleta rellena de queso y tomates es excelente para acompañar pollo, carne o pescado. Se puede servir como plato principal con vegetales calientes o fríos, como es el caso de una ensalada de naranja.

Para llevar

Si quiere llevar su tartaleta a otra parte, la mejor forma de transportarla es insertar unos palillos de madera o  unos palitos de espagueti crudo entre el queso. Cubra con papel plástico de cocina y póngala sobre un charol.

Para comprar

Escoja quesos frescos y cremosos de ricota y de cabra.

***Puede reemplazar los tomates frescos por  tomates secos, tiras de pimentón encurtidas, o lonjas de berenjena. También por frutos secos como los albaricoques, dátiles o ciruelas pasas.

***Hay ingredientes que le pueden dar un sabor distinto a la masa como el queso parmesano rallado, nueces picadas, ralladuras de limón o de naranja. 

Para un buen resultado

1. Caliente el horno por lo menos 15 minutos antes de usarlo para obtener una masa crujiente. 

2. Para tener éxito en el resultado de las tartaletas y pies, es muy importante usar taza y cucharas con medidas. Para la harina y el azúcar, ciérnalas primero y después mídalas.

3. Tenga listos todos los ingredientes antes de empezar. Las masas como los ponqués son formulas químicas que tienen un balance y si se olvida de agregar un ingrediente, el resultado no es el mismo.

4. Las masa quebrada se puede preparar con anterioridad. Consérvela en refrigeración por 2 días o congélela bien envuelta en papel plástico hasta por dos meses. 

María Paz Gaviria, con el delantal de CROMOS  

Nuestra invitada es de esas mujeres que se gozan todo. Y cocinando no fue la excepción. Curiosa, preguntona, alegre, hizo que las dos horas que duró toda la sesión, fuera una fiesta en la cocina.

Fotos: Gustavo Martínez

Producción: Santos milagros  Facebook: @santosmilagros Accesorios cocina: cachivaches – Calle 109 NO. 17 – 83, BOGOTÁ Asistente cocina: Olga Lucía Ávila