El reto de las habas

A propósito, quiero dedicar la receta de esta semana a uno de los ingredientes olvidados de nuestra cultura del interior del país: las habas, que son una verdadera delicia, pero en el abanico culinario del altiplano suelen relegarse a los potajes o frituras sin mucha intervención. Quiero destacar las habas. Las quiero poner a su nivel. Por eso, hoy las propongo blanqueadas, que es como creo que se deben comer; y sin piel, para quienes tardan en digerirlas. La clave de las habas está en su justa cocción, que ni mucho ni poco. Deben quedar apenas al dente, firme a la mordida y con todo su verdor y todo su sabor.  En esta receta vamos a ponerlas en el plato con un poco de jamón serrano, que puede ser el sobrante, y aromatizadas con jerez. Ya verán cómo quedan de buenas estas habas. Las van a adorar.  INGREDIENTES24 langostinos grandes, pelados y desvenados4 dientes de ajo machacados3/4 de taza de jamón serrano en julianas2 tazas de habas verdes frescas, cocidas en agua con sal y peladas1 trago de jerezAjí seco al gustoSal y pimienta negra recién partida PREPARACIÓNEn una sartén a fuego alto con buen aceite de oliva sofría el ajo hasta que empiece a tornarse transparente. Añada los langostinos y saltee hasta que empiecen a cambiar de color. Luego agregue el jamón serrano y deje dorar. Integre las habas y saltee un poco más, añada el ají, desglase con el jerez y si prefiere aña dos cucharadas de mantequilla para dar cuerpo a la salsa. Sazone con sal y pimienta negra y sirva.  www.harrysasson.com