Negro como el Mediterráneo

Aparte de su coloración oscura característica, su sabor es una explosión de mar en la boca y sirve para enriquecer las preparaciones marinas. Nada más clásico que un italianísimo espagueti al nero di sephia o el arroz negro español, que es la receta que propongo esta semana, y que surgió tras una sesión de pruebas en mi restaurante. La clave cuando se preparan arroces, como la paella, el caldoso o el risotto, es probar constantemente la textura del grano para que quede en su punto exacto y no se pase de cocción. Además, se debe revolver con delicadeza para evitar que los granos se rompan. INGREDIENTES (para 2 personas) 250 gramos de arroz bomba o arbóreo1 litro de caldo de pescado 1 cucharadita de tinta de calamar (4 o 5 sobres)3/4 de taza de pulpo cocido y troceado3/4 de taza de calamares en anillos6 langostinos grandes pelados y desvenados4 dientes de ajo finamente picados1/2 taza de puerro finamente picado1/3 de taza de cebolla cabezona finamente picada1/3 de taza de pimentón morrón finamente picado1/2 taza de aceite de olivas1/2 taza de guisantes1/2 cucharadita de peperoncino1 hoja de laurelSal y pimienta negra PREPARACIÓN En una sartén grande con el aceite de oliva haga un sofrito con el ajo, el puerro, la cebolla, el morrón, el laurel y el peperoncino. Cuando esté listo agregue el pulpo y el calamar. Sofría un poco y añada la tinta de calamar, los guisantes y el arroz, revuelva bien y cubra con caldo. Vierta poco a poco el caldo, a medida que el arroz lo vaya pidiendo. Sazone con sal y pimienta. Cuando el arroz esté a punto, deje secar. Acomode encima los langostinos previamente salpimentados y lleve a horno destapado a temperatura alta para cocinar los langostinos y terminar de secar. Retire y deje reposar durante 8 minutos antes de servir. www.harrysasson.com